Ormai c’è una giornata mondiale per ogni cosa e alla giornata internazionale del caffè e a quella del cioccolato, si unisce il world pasta day. Il 25 ottobre si celebra la giornata internazionale della pasta, un alimento al centro della gastronomia italiana e internazionale come ci fa notare l’ultima stagione di Chef’s Table noodles e spaghetti dedicata, appunto, alla pasta.

Il grande classico delle cucine italiane è la pasta al pomodoro, ma tutti sappiamo che questo ingrediente è così versatile da poter essere condito e preparato in infiniti modi. Scopriamo anche, non con poca sorpresa, che esiste una pasta per ogni occasione ma 3 italiani su 4 non lo sanno. La ricerca è di Unione Italiana Food e ci racconta come la pasta sia sì adatta ad ogni tavola, ma per fare le cose per bene è buono sapere che c’è una pasta più adatta per ogni situazione. Non parliamo chiaramente solo di formati di pasta e condimenti, ma proprio di tipologie (tantissime) che trovano il loro posto giusto in determinate situazioni.

Pasta Diversity: un po’ di dati

Più di un italiano su 3 (43,2%) conosce un solo tipo di pasta, il 21,6% ne conosce due e solo il 24,5%ne conosce tre tipologie. Un’indagine Astra Ricerche ha indagato la conoscenza degli italiani delle diverse paste prodotte cambiando alcune caratteristiche del processo produttivo. Gli italiani dimostrano grande interesse, quasi tutti (93,3%) si dichiarano interessati a saperne di più e per la prima volta, i pastai di Unione Italiana Food, diffondono il vademecum "Pasta Diversity, viaggio nella diversità della pasta" sulle varietà non sotto il profilo dei formati ma delle occasioni di utilizzo.
L’Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi produttori, con 3,6 milioni di tonnellate nel 2022 ed è anche il Paese che ne mangia di più, con 23 kg pro-capite all’anno, per un totale di 1,3 milioni di tonnellate consumate nel 2022: la mangiano praticamente tutti (99%) almeno una volta a settimana e oltre 1 italiano su 2 la porta in tavola ogni giorno, mentre 1 su 5 (19,2%) la consuma 4-5 volte a settimana. E in futuro questa tendenza aumenterà: per oltre 3 italiani su 10 il suo consumo in Italia tenderà a crescere e per 4 su 10 ci sarà un ulteriore incremento anche all’estero.

Così come esistono gli abiti per occasioni diverse, anche la pasta ha il suo "dress code". Eppure, pochi italiani lo sanno davvero: 3 italiani su 4 ammettono di avere una conoscenza limitata su quale formato di pasta scegliere in base al contesto o alla ricetta. L’indagine, realizzata a settembre 2024 su un campione di 1.000 persone tra i 18 e i 65 anni, ha interrogato il campione sulla conoscenza di diversi tipi di paste. C’è addirittura un 10,7% che non sa che esistono diversi processi di produzione della pasta, come impasto, trafilatura, essiccazione e raffreddamento, che influenzano il prodotto finale. Tuttavia, l’interesse per l’argomento è altissimo e proprio per rispondere alla curiosità dei consumatori, i pastai di Unione Italiana Food presentano un vademecum che esplora il variegato mondo della pasta dal punto di vista delle sue diverse qualità e applicazioni in cucina, per tipologia e ricette. Questa guida si propone non solo di educare, ma anche di ispirare a sperimentare e scegliere la pasta giusta per ogni occasione, trasformando un semplice piatto in un momento speciale.

"È la prima volta che noi pastai trattiamo questo argomento perché ci siamo resi conto che i consumatori volevano saperne di più. La pasta italiana è tutta buona, ma all’interno del suo meraviglioso mondo esistono paste diverse che non è facile distinguere le une dalle altre, adattabili a diverse modalità di consumo, a diversi utilizzi e a diversi livelli di esperienza di chi si mette ai fornelli – afferma Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – La pasta per la ristorazione deve avere determinate caratteristiche, la pasta per il consumo a casa ne deve avere altre, e le paste che utilizzano gli chef da abbinare a ricette speciali hanno altre caratteristiche ancora. E non è che quella degli chef sia la più buona o lo sia quella trafilata al bronzo o al teflon. Sono semplicemente diverse".

Viaggio nella diversità della pasta: il vademecum

Sono 4 lecategorie individuate da Unione Italiana Food, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all’uso quotidiano, per tipologia e preparazione. Eccole.

1. La pasta "everyday"

È la pasta che utilizziamo tutti i giorni, versatile, adatta anche a chi non è un grande esperto di cucina e che permette di sbagliare il tempo di cottura. È una pasta tendenzialmente trafilata al teflon, generalmente prodotta in grandi volumi, in tempi complessivamente brevi anche a seconda dei formati e che permette di avere un prodotto replicabile, buono, facilmente "maneggiabile". I pastai la chiamano "pasta everyday", da preparare la sera quando si è di ritorno da una giornata di lavoro intensa e si desidera una pasta veloce da preparare, ma è anche adatta ad una cena informale tra amici. È un prodotto efficace ed efficiente, che permette di portare a casa un piatto di pasta senza troppe difficoltà.

• Percezione organolettica: risulta più liscia se trafilata al teflon e di un giallo più intenso

• Rilascio di amido: basso

• Contenuto proteico: a partire dal 10,6% ogni 100 grammi

• Tenuta in cottura: alta

• Livello richiesto di esperienza in cucina: pasta per tutti, anche per i cuochi più inesperti

• Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione

2. La pasta per ricette particolari

Generalmente è una pasta trafilata al bronzo, con diversi diagrammi di essiccazione rispetto alla "pasta everyday"e temperature mediamente più basse, con grano duro spesso caratterizzato da un tenore proteico che si aggira sul 14% ogni 100 grammi, più alto rispetto ad una pasta"everyday". Le proprietà della pasta trafilata al bronzo, in particolare la porosità e la ruvidezza, fanno sì che riesca a trattenere meglio il condimento,come un sugo generoso,perché ha una buona tenuta in cottura.

• Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa

• Rilascio di amido: mediamente alto

• Contenuto proteico: tra il 10e il13% ogni 100 grammi

• Tenuta in cottura: buona

• Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto

• Occasione di utilizzo: tutti i giorni ma per ricette particolari

3. La pasta per la grande ristorazione

È una pasta che mantiene una consistenza al dente fino a un massimo di 48 ore di conservazione. Studiata ad hoc per il mondo della ristorazione e pensata per soddisfare le diverse necessità. Ha fino al 14% di indice proteico ed è una pasta che rimane sempre tenace, ideata per offrire prestazioni superiori durante la doppia cottura e per soddisfare le esigenze professionali più varie, dalla cucina veloce alle consegne a domicilio. Le innovazioni apportate nella sua formulazione e nel suo design hanno permesso a questa tipologia di distinguersi per la sua straordinaria resistenza agli stress della cottura, garantendo sempre risultati impeccabili. Tra i principali parametri che definiscono la qualità della pasta ci sono infatti la tenuta in cottura, la consistenza e l’efficienza.

• Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa

• Rilascio di amido: mediamente alto

• Contenuto proteico: tra il 12-14% ogni 100 grammi

• Tenuta in cottura: alta

• Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto

• Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione

4. La pasta per l’alta cucina e per le grandi occasioni

Con un livello proteico più alto rispetto alla media, è una pasta dalla consistenza robusta e dall’alta elasticità che conserva l’amido durante la cottura. Per determinate ricette rilascia molto amido e per questo motivo potrebbe non essere ideale per i piatti che siamo soliti cucinare a casa. Richiede un livello di esperienza ai fornelli molto alta ed è adatta ad un consumatore più esigente, più esperto, che cerca delle peculiarità nella pasta che mangia. È una pasta che viene prodotta con un tempo di incubazione più lungo a una temperatura più bassa, con una conservazione a bassissima temperatura. Prevede una serie di personalizzazioni anche per i grandi chef che la utilizzano e richiede una grande performance di gestione (ne è un esempio la pasta risottata).

• Percezione organolettica: molto opaca, ruvida e porosa, particolarmente profumata

• Rilascio di amido: alto

• Contenuto proteico: 14% ogni 100 grammi

• Tenuta in cottura: bassa

• Livello richiesto di esperienza in cucina: alto

• Occasione di utilizzo: ricette speciali