Sale rosa, sale nero, sale integrale: sono migliori del comune sale da cucina?

• Le proprietà nutrizionali dei vari tipi di sale: quali sono le differenze rispetto al sale comune?
• Sale in cucina: di qualunque colore sia, meglio poco e iodato

Una spolverata di sale rosa dell’Himalaya sulla carne o un pizzico di sale nero delle Hawaii sulle verdure: oltre al sale comune, sono tanti i tipi di sale che possiamo usare in cucina, attratti dalle loro sfumature, dagli aromi, a volte dalle note di gusto che aggiungono ai piatti, ma anche dalla loro presunta ricchezza di nutrienti utili per il nostro organismo, soprattutto di minerali, che li renderebbero delle alternative migliori e più salutari rispetto al più ordinario sale bianco. Cosa c’è di vero? Scopriamo più da vicino il mondo dei sali colorati per capire cosa li distingue dal sale tradizionale, se hanno effettivamente proprietà benefiche e come consumarli.

Le proprietà nutrizionali dei vari tipi di sale: quali sono le differenze rispetto al sale comune?

Partiamo dalle basi: cos’è il sale? Uno tra i più utilizzati ingredienti di cucina, ottenuto grazie all’evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, da giacimenti salini da cui si estrae la salgemma e in salamoie naturali. È composto per lo più da cloruro di sodio, che deve essere presente in una percentuale non inferiore al 97%: lo stabilisce la legge, in Italia il Decreto Ministeriale n.106 del 31 gennaio 1997, che contiene il "Regolamento concernente la produzione e la commercializzazione del sale alimentare". Qualunque sale da cucina, dunque, è costituito in misura prevalente da cloruro di sodio, mentre gli altri nutrienti rappresentano una quota davvero minoritaria, il 3% del totale o meno.

Ci sono, effettivamente, delle differenze di composizione da un tipo di sale all’altro: il sale integrale, per esempio, essendo non raffinato, cioè non trattato ed essiccato artificialmente, è ricco di iodio, il sale rosa, che si estrae dalle miniere di Kewra, in Pakistan, ha un alto contenuto di ferro, il sale nero di Cipro si caratterizza per la presenza di carbone vegetale, ma si tratta di quantitativi esigui – perché, ricordiamo, tutto il sale è composto per almeno il 97% da cristalli di cloruro di sodio – che non fanno la differenza dal punto di vista nutrizionale e agiscono solo sulla colorazione, che cambia da sale a sale proprio in virtù degli elementi che contiene.

La credenza diffusa secondo la quale i sali colorati avrebbero proprietà nutrizionali specifiche che li renderebbero più salutari del comune sale da cucina non ha, dunque, alcun fondamento: questi tipi di sale, infatti, apportano solo minime tracce di minerali diversi dal cloruro di sodio e, per godere degli effetti positivi derivanti dalla loro assunzione, dovremmo mangiare sale in grandissime quantità. E qui arriva la seconda obiezione: il sale va limitato, sempre e indipendentemente dal suo colore, quindi i sali colorati non solo non sono più benefici del sale comune ma, in caso di consumo eccessivo, sono altrettanto nocivi per la salute.

Sale in cucina: di qualunque colore sia, meglio poco e iodato

Le linee guida nazionali e internazionali raccomandano di moderare il consumo di sale, la cui assunzione non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno, come ricorda l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità). Il sale, infatti, è un pericolo per la salute del cuore e, se se ne abusa, rappresenta un fattore di rischio che aumenta la probabilità di soffrire di malattie cardiovascolari, a cominciare dall’ipertensione. Ecco perché una delle regole più importanti per proteggere il benessere cardiaco è adottare un’alimentazione iposodica, ovvero ridurre il sale che aggiungiamo agli alimenti quando cuciniamo e non eccedere con il consumo di cibi ricchi di sale, per esempio di prodotti trasformati e industriali come salumi, formaggi stagionati, cibi in scatola, salse pronte, dadi da cucina, prodotti da forno come pane, crackers e dolci, cereali per la colazione. Molto importante è prediligere il sale iodato, cioè addizionato con lo iodio, utile per prevenire la carenza di questo minerale e i disturbi ad essa associati, per esempio le disfunzioni tiroidee, dal momento che lo iodio è essenziale per la corretta funzionalità di questa ghiandola.

Come fa notare IEO (Istituto Europeo di Oncologia), se rispettiamo queste importanti indicazioni che ci invitano alla moderazione nel consumo di sale, la quantità di minerali che possiamo assumere attraverso questo prodotto è davvero trascurabile, sia nel caso del sale comune che nel caso dei sali colorati: il fatto che queste tipologie di sale contengano percentuali più elevate (per quanto minime) di minerali è quindi ininfluente a fini nutrizionali.

La strategia migliore per assicurarci ogni giorno il giusto apporto di minerali e soddisfare, così, il nostro fabbisogno quotidiano di queste preziose sostanze non è dunque fare affidamento sul sale, bianco o colorato, che ne fornisce quantità molto basse e va consumato con grande parsimonia, bensì portare in tavola in abbondanza gli alimenti che ne sono ottime fonti, a cominciare dalla frutta e dalla verdura, di cui è raccomandato mangiare complessivamente 5 porzioni al giorno.

Anche le spezie e le erbe aromatiche, oltre a essere dei validi sostituti del sale per insaporire i piatti, possono contribuire a coprire il nostro fabbisogno di nutrienti, ovviamente se inserite nel contesto di una dieta varia e completa, perché da sole non sarebbero sufficienti, considerate le piccole quantità che ne mangiamo. La menta, per esempio, contiene sostanze antiossidanti come vitamine A e C, ferro, potassio e fibre, oltre a oli essenziali, come il mentolo, che le donano proprietà analgesiche, antisettiche e antinfiammatorie. Lo stesso vale per la curcuma, apprezzata per i suoi effetti antinfiammatori che deriverebbero dal suo principio attivo, la curcumina, un polifenolo ad azione antiossidante. I nostri cavolfiori alla curcuma al forno con timo e pepe, sono un’idea perfetta per assumere nutrienti benefici riducendo o eliminando del tutto il sale. Anche il peperoncino, grazie al suo contenuto di vitamina C, potassio e capsaicina, ovvero il principio attivo che gli dona la caratteristica piccantezza, è considerato un alleato della salute cardiovascolare e contro le infezioni.

Per concludere, non è dai sali colorati, e più in generale dal sale, che possiamo e dobbiamo ricavare i sali minerali e le altre sostanze nutritive utili per la nostra salute e il nostro benessere, bensì da un’alimentazione ben bilanciata e completa di tutti gli alimenti. I vari tipi di sale possono essere un’interessante alternativa al sale comune, da usare però non per le loro proprietà salutistiche, bensì per dare un tocco di novità e di colore alle nostre ricette.