Tempeh, un superalimento che merita attenzione: dalle origini alle ricette
Il tempeh è un valido sostituto vegetale della carne, ma sono altre le qualità per cui dovremmo inserirlo nella dieta: scopriamo la sua storia e le ricette più golose.
Un tempo gli alimenti vegetali o vegani erano considerati di nicchia, mentre oggi sono ampiamente diffusi. Non a caso, li troviamo anche al supermercato e non esclusivamente nei negozi specializzati. Questo ampliamento del commercio significa che sempre più persone stanno gradendo o almeno sperimentando cibi come il tempeh. È proprio su di ‘lui’ che vogliamo concentrarci, ripercorrendo le sue origini e scoprendo tutti i pregi e difetti.
- Tempeh: le origini del superalimento indonesiano
- Che cos'è il tempeh: proprietà e valori nutrizionali
- Come si fa il tempeh in casa
- Come si mangia il tempeh: tutti gli usi in cucina
Tempeh: le origini del superalimento indonesiano
Alimento prodotto dalla soia, il tempeh è originario dell’Isola di Giava, in Indonesia. Intorno al 1000 d.C., alcuni commercianti cinesi hanno convinto gli indonesiani a coltivare la soia come legume, gettando le basi per quello che poi sarebbe diventato il superalimento di cui stiamo parlando. Gli storici, anche se non sono tutti concordi, sostengono i cinesi non abbiano solo fornito il fagiolo ma anche l’idea del cibo in cui trasformarlo. In Cina, infatti, si produceva da tempo un prodotto simile tramite la fermentazione del fungo Aspergillus oryzae. Gli indonesiani, invece, hanno iniziato a produrre il tempeh tramite fermentazione con il micete che avevano a disposizione, ossia il Rhizopus spp.
Per quanto riguarda il nome, come mai proprio tempeh? Secondo alcune teorie, la parola deriva dall’idioma proto-malese giavanese "tumpi", che significa "cibo di colore bianco a base di farina di sago". Il superalimento viene menzionato per la prima volta nella letteratura antica giavanese nel 1815, poi nel 1875 compare nel dizionario bilingue giavanese-olandese. Non stupisce, quindi, che il prodotto sia arrivato in Europa attraverso le rotte di commercio olandesi, che colonizzarono l’Indonesia intorno al 1800. Sempre nei Paesi Bassi sono nate le prime aziende. Oggi, vale la pena sottolinearlo, la maggioranza dei produttori – più di 81mila – si trovano in Indonesia e ottengono il tempeh seguendo il metodo tradizionale.
Che cos’è il tempeh: proprietà e valori nutrizionali
Anche se il tempeh è arrivato in Europa nel 1800, soltanto a partire dal 1980 ha iniziato a essere davvero apprezzato. Ma che cos’è? Pur essendo esteticamente simile al tofu, bianco e a forma di panetto, è molto diverso. Tradizionalmente prodotto dalla fermentazione dei semi di soia messi a contatto con il fungo Rhizopus spp., la sua lavorazione comprende diversi fasi: ammollo, decorticazione del fagiolo di soia, bollitura, inoculazione con il micete e lenta incubazione a temperatura ambiente.
La soia è la materia prima originaria e più comune, ma oggi si possono trovare in commercio altri tipi di tempeh, come: ceci, piselli, fagioli, riso, lenticchie, lupini, miglio, orzo, avena e arachidi. La produzione tramite fermentazione con il micete resta invariata. Secondo numerose ricerche scientifiche, si tratta di un vero e proprio superalimento, ottimo come sostituto della carne. Questo perché è un cibo ricco di proteine, vitamina B12, antiossidanti e sostanze benefiche fitoattive. È una fonte ottima di magnesio, fosforo e calcio, è facilmente digeribile perché assorbito rapidamente dall’organismo e ha un indice glicemico è basso.
Come si fa il tempeh in casa
Volendo, il tempeh si può fare anche a casa, ma bisogna acquistare ingredienti specifici che non si trovano facilmente in commercio e seguire alla lettera tutto il procedimento. Tralasciando la soia gialla e l’aceto di mele, disponibili in tutti i supermercati del Paese, potrebbe essere complicato acquistare uno starter a base di Rhizopus orzyae o oligosporus. Ovviamente, con un e-commerce online si può aggirare l’ostacolo, ma vi anticipiamo che il costo è abbastanza elevato (circa 27 euro per 15 grammi).
Per quanto riguarda il procedimento, dovete armarvi di tanta pazienza. Innanzitutto i semi di soia devono essere tenuti in ammollo per almeno 12 ore, poi vanno privati della loro buccia e infine cotti in acqua bollente per circa 30 minuti. Attenzione perché bisogna controllarli spesso: non devono essere né crudi né troppo morbidi. Poco prima del termine della cottura aggiungete l’aceto di mele e lasciate riposare qualche minuto. Scolate, asciugate e trasferite ben separati su una teglia, in modo da farli raffreddare del tutto ed eliminare tutta l’umidità.
Soltanto quando i semi di soia sono completamente freddi potete dare il via alla fermentazione. Mettete i fagioli in un recipiente capiente non chiuso e aggiungete lo starter. Fate riposare in un luogo buio mantenendo costante una temperatura di circa 30° per 24/36 ore, controllando spesso con un termometro. Questo passaggio è fondamentale e deve essere eseguito in maniera certosina. Il tempeh è pronto quando risulta compatto, con i semi ben visibili ma uniti da uno strato di micelio bianco. Si conserva in frigorifero per massimo 5 giorni, ma se lo avete preparato in abbondanza potete congelarlo.
Come si mangia il tempeh: tutti gli usi in cucina
Il tempeh è un panetto di soia fermentata sodo e compatto, ma non dovete sottovalutarlo perché è estremamente versatile. Non quanto il tofu, che all’occorrenza si trasforma anche come ingrediente per dolci, ma è perfetto come sostituto della carne. I metodi di cottura sono gli stessi: dalla piastra alla frittura, passando per il forno. Prima di vedere alcune delle ricette più apprezzate, una precisazione è d’obbligo: il suo sapore è intenso, per qualcuno simile a quello dei funghi e per altri a quello delle noci.
Senza ombra di dubbio, la preparazione più semplice è alla piastra, magari accompagnandolo con verdure. Consigliamo, però, di aggiungere un po’ di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. In alternativa, prima di cuocerlo mettetelo a marinare per qualche ora con le spezie che più preferite o con la classica olio, aglio e rosmarino. Per un gusto più strong potete glassarlo con un mix di olio, senape e sciroppo d’acero o di agave e accompagnarlo con riso basmati con una spruzzata di limone e una spolverata di coriandolo fresco.
Un’altra alternativa gustosa? Tagliarlo a cubetti, infarinarlo e cuocerlo in padella con un goccio d’olio e funghi champignon. Se amate i sapori orientali, invece, stufate in padella il porro e poi aggiungete il tempeh tagliato a fettine, mandorle, salsa di soia e zenzero. Anche in questo caso potete accompagnarlo con il riso o verdure a piacimento.
È ottimo anche al forno con le patate, oppure sempre al forno ma marinato con salsa barbecue. I dadi di tempeh sono perfetti pure per spiedini alternati a verdure di stagione, cotti in forno e conditi con la deliziosa salsa giapponese teriyaki. Ovviamente, potete sbizzarrirvi con la fantasia e usare le salse che più amate: dal shoyu al tamari.
Infine, essendo un valido sostituto della carne, può essere trasformato in una sorta di ragù e usato come condimento di tagliatelle, lasagne e qualunque altra pasta vi venga in mente. Il procedimento per preparare il sugo di pomodoro è sempre lo stesso, solo che a differenza del macinato animale si usa un sorrogato vegetale.