Tagli di pollo: quali sono e come cucinarli

• Petto di pollo
• Coscia e sovracoscia di pollo
• Ali di pollo
• Tagli di pollo: testa, zampe e ossa
• Collo
• Fegatini
• La pelle del pollo: si può mangiare o è meglio toglierla?

Il pollo è una carne bianca tenera, digeribile e facile da cucinare, più leggera rispetto alle carni rosse perché più povera di grassi ma comunque molto nutriente e gustosa. Come per tutte le carni, sia il sapore e la consistenza che i valori nutrizionali cambiano a seconda del taglio, così come alcune ricette si prestano meglio ad essere preparate con alcuni tagli piuttosto che con altri.
C’è chi adora la coscia, chi impazzisce per le ali, chi va matto per la versatilità del petto e chi non sa rinunciare alla croccantezza della pelle. Accanto a questi tagli di pollo, che sono i più comuni, ne esistono anche altri, meno conosciuti e utilizzati, come il collo, le zampe e i fegatini. Cosa li distingue? Quali sono le loro proprietà nutrizionali? E per quali ricette sono più adatti? Ecco una guida per scegliere e cucinare al meglio i diversi tagli del pollo.

Petto di pollo

Tra tutti i tagli del pollo, il petto è quello più presente sulle nostre tavole perché si presta alla preparazione di moltissimi piatti. È anche la parte più magra, perché apporta 100 calorie e contiene meno di un grammo di grasso (per la precisione, 0,8 g) per 100 grammi, oltre che la più ricca di proteine (ne fornisce 23,3 g per etto).

Il petto di pollo si può utilizzare a fettine, semplicemente cotto alla griglia, al limone oppure tagliato a listarelle e aggiunto all’insalata o usato per arricchire piatti unici come la nostra bowl di riso basmati con straccetti di pollo, rucola e scaglie di parmigiano.
È anche un’ottima base per deliziosi involtini da farcire con affettati, verdure e formaggi. Anche a bocconcini, il petto di pollo è un jolly in cucina, adatto per preparare ricette nostrane come i bocconcini di pollo alla contadina o specialità di altre tradizioni culinarie, come il pollo al curry e il pollo teriyaki. Per non parlare delle pepite di pollo fritto, amatissime dai più piccini!

Puoi anche macinare il petto di pollo e usarlo per preparare polpette e burger, che rispetto alle versioni più tradizionali a base di carne di manzo o maiale sono più leggeri e poveri di grassi.
Ecco 10 ricette con il petto di pollo da provare!

Coscia e sovracoscia di pollo

La coscia (detta anche fuso, termine che tecnicamente identifica la parte più bassa della coscia, quella della tibia) e la sovrascoscia (la parte superiore) sono tagli di pollo dalla consistenza più umida rispetto al petto. Questa caratteristica deriva dal contenuto più elevato di grassi e calorie che li caratterizza e che dona loro un sapore più ricco e pieno. L’apporto di proteine è leggermente inferiore a quello del petto.

Sia le cosce che le sovracosce sono perfette per preparare moltissime ricette gustose: provale al forno con le patate, in padella, in umido con il pomodoro, fritte in friggitrice ad aria o disossate e ripiene.

Ali di pollo

Le ali di pollo sono famose soprattutto per le Buffalo chicken wings, le alette di pollo della tradizione statunitense, fritte, ricoperte di una salsa a base di burro e tabasco e servite con salsa blue cheese o ranch. Per questa specialità si utilizza, in realtà, solo la parte finale, più piccola, dell’ala, che si compone però anche di un’altra parte, cioè l’ala vera e propria, più carnosa e ideale da cucinare al forno o alla griglia. Prova le nostre ali di pollo alla cacciatora, ai peperoni e con le carote.

Tagli di pollo: testa, zampe e ossa

Questi tre tagli si utilizzano insieme soprattutto per preparare il brodo di pollo. Pur essendo privi di carne e poveri di grassi, infatti, hanno un sapore molto intenso, che rende il brodo molto gustoso senza bisogno di aggiungere il sale. Puoi abbinarli a sedano, carota e cipolla per aromatizzare e, magari, a verdure e patate per una variante del brodo ancora più ricca e nutriente.

Collo

Il collo è uno dei tagli del pollo più saporiti ma meno utilizzati perché non semplicissimo da cucinare. Generalmente si prepara ripieno e cotto in acqua bollente o al forno. La farcitura può essere a base di carne macinata mista (manzo e maiale), che spesso viene arricchita con prosciutto crudo e cotto.

Fegatini

Tra le frattaglie, cioè le interiora, del pollo, i fegatini sono i più conosciuti e utilizzati. Sono, infatti, l’ingrediente base per la preparazione del paté per i crostini, una specialità molto diffusa in Toscana ma anche in altre tradizioni gastronomiche regionali, come quella umbra. Molto saporiti e ricchi di proteine (ne apportano 22,8 g per etto, quasi quanto il petto), i fegatini sono ottimi anche da mangiare fritti impanati con uovo e pangrattato, in umido con pomodoro e piselli e in padella con le cipolle, come il fegato alla veneziana.

La pelle del pollo: si può mangiare o è meglio toglierla?

Dorata e croccante, la pelle del pollo rende particolarmente saporito e succulento qualsiasi taglio con cui si trova a contatto, in particolare le cosce, le sovracosce e le ali, in cui è più abbondante. La sua bontà si deve alla sua ricchezza di grassi – ne contiene circa 30 g per 100 grammi –, che si trasferiscono alla carne e ne aumentano significativamente l’apporto lipidico e calorico. Basti pensare che una sovracoscia senza pelle fornisce 132 calorie e 6,3 grammi di grassi per etto, che salgono a 196 calorie e 14 grammi di grassi se è presente la pelle. Che fare dunque? Mangiare la pelle del pollo o eliminarla? Il consiglio, per chi la apprezza, è di consumarla occasionalmente e con moderazione, facendo attenzione a non farla bruciare per evitare che possano formarsi sostanze, come le amine eterocicliche (HCA), nocive per la salute perché potenzialmente cancerogene. Meglio, invece, togliere la pelle dal pollo prima della cottura in caso di problemi di salute come colesterolo alto, eccesso di peso o malattie cardiovascolari, che impongono di limitare l’assunzione di grassi, soprattutto quelli saturi.

Fonti:

CREA, tabelle di composizione degli alimenti