Le origini, la storia e i tanti volti del sushi

Gettonatissimo tra i cibi a domicilio insieme ad altre specialità etniche e alla pizza, il sushi è uno dei piatti giapponesi più conosciuti al mondo, amati e reinterpretati. Una specialità antica e dalle tante declinazioni, perché l’accoppiata su cui per tradizione si basa – quella tra riso e pesce crudo – può assumere tantissime forme.
Approfittiamo dell’International Sushi Day, che si celebra il 18 giugno, per conoscere più da vicino la storia di questo piatto, la sua evoluzione e i suoi mille volti.

Come è nato il sushi

È il piatto giapponese di riso e pesce più celebre, ma il sushi non è nato in Giappone e, agli albori della sua storia, il riso non veniva mangiato, serviva solo per far fermentare e conservare più a lungo il pesce. Curioso, no?

Anticamente, il sushi si chiamava Nare-zushi e consisteva in un piatto di pesce salato, ricoperto di riso e lasciato fermentare per mesi prima di essere mangiato. Il riso era presente, ma non veniva consumato. Questa versione primordiale del sushi, di cui sono state trovate tracce sul fiume Mekong, in Thailandia, già nel 3500 a.C., fu introdotta solo successivamente in Giappone.

Nel 1400, il sushi si trasformò in qualcosa di più simile al piatto giapponese che siamo abituati a gustare: il Nama-nare, una specialità di riso e pesce fermentato da mangiare insieme.

Tuttavia, soltanto tra il 1600 e il 1800, durante il periodo Edo (l’antico nome di Tokyo) in Giappone, il sushi prese la forma che conosciamo oggi: il 1650, in particolare, vide la nascita dell’Haya-zushi, un piatto di pesce crudo, non più fermentato, e riso cotto mischiato ad aceto di riso.

Il 1800 segnò l’avvento di altre evoluzioni del sushi ormai consolidate nella cucina giapponese: nel 1810, per esempio, nacque il Nigiri sushi, una pallina di riso modellata a mano e guarnita con una fettina sottile di pesce o crostacei.

In quel periodo videro la luce anche i primi chioschi a bordo strada che vendevano snack da asporto: era il battesimo del sushi come street food.

Un evento drammatico contribuì a far conoscere il sushi in tutto il Giappone: il grande terremoto del Kanto, che nel 1923 distrusse Tokyo, portò nella capitale moltissimi lavoratori impegnati nella ricostruzione, che ebbero così modo di apprezzare questa specialità.

Nel 1958, l’invenzione del Kaiten-zushi, il sushi girevole, fece crescere ulteriormente la popolarità di questo piatto a livello nazionale. Ebbe, infatti, un successo così straordinario da spingere il suo creatore, Yoshiaki Shiraishi, che gestiva un locale di sushi a Osaka, ad aprire 250 ristoranti simili in tutto il Giappone.

I diversi tipi di sushi

Il termine "sushi" non identifica una ricetta specifica ma un’ampia varietà di piatti con caratteristiche e forme differenti, che hanno in comune il mix di riso e pesce ma lo abbinano ad ingredienti diversi. Anche le tipologie di pesce crudo che si possono usare sono moltissime – tonno, salmone, sgombro, ricciola, anguilla, crostacei come i gamberi – per un’esperienza gastronomica che cambia ogni volta.
Insomma, non c’è un solo sushi ma ne esistono tantissimi tipi, tutti da assaggiare. Ecco i principali.

Hosomaki

È un rotolino di riso avvolto nell’alga Nori e ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura. È il più classico dei sushi rolls e, nella sua versione originale, ha un solo ingrediente che si abbina a riso e alga. Di solito viene farcito con tonno o salmone crudi, accompagnati con cetriolo o avocado.

Futomaki

È un sushi roll simile all’Hosomaki, ma più grande, basso e con una farcitura più ricca. Di solito ha un ripieno a base di 2-3 ingredienti, generalmente pesce, verdure e formaggio. Spesso viene proposto anche in versione fritta.

Gunkan

Il nome completo di questo tipo di sushi è "Gunkanzushi" o "Gunkanmaki", che significa sushi nave da guerra o sushi nave da battaglia. Questo delizioso bocconcino, infatti, ha la forma di una barchetta composta dall’alga, all’esterno, che racchiude un cuore morbido di riso, tartare o uova di pesce. Gli ingredienti non devono necessariamente essere contenuti nell’alga: al suo posto si può usare anche una sottile striscia di pesce crudo che avvolge l’insieme.

Temaki

Il Temaki è il tipo di sushi più grande – circa 10 cm – ed è composto da una foglia di alga Nori arrotolata a cono con dentro riso, pesce e verdure. Il nome "Temaki" significa "sushi a mano", in riferimento al fatto che, per le sue dimensioni, è più comodo mangiarlo con le mani.

Onigiri

Simbolo della pausa pranzo giapponese, è una polpetta di riso dalla forma triangolare farcita con tonno, salmone o altri ingredienti abbinati a condimenti vari, come maionese o wasabi. La sua peculiarità è la presenza di una striscia centrale di alga Nori che permette di mangiare l’Onigiri senza sporcarsi le mani.

Nigiri

Come abbiamo già accennato, si tratta di una polpettina di riso dalla forma ovale, lavorata a mano, su cui viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo, come salmone, tonno, polpo o anguilla. Ti va di cimentarti nella preparazione del sushi a casa? Prova il nostro Nigiri di gambero.

Uramaki

È un sushi rovesciato, perché in questo roll l’alga e il ripieno sono all’interno, mentre il riso si trova nella parte esterna, spesso decorato con semi di sesamo o uova di pesce volante (tobiko). Non a caso "Uramaki" significa proprio "dentro e fuori". Questo tipo di sushi è anche noto col nome di California Roll perché sarebbe stato inventato negli anni Sessanta proprio in California. Oltre ad essere realizzato al contrario, ha anche un’altra peculiarità: una farcitura a base di ingredienti non tradizionali nella cultura giapponese, come avocado e cetriolo. Rappresenta quindi una contaminazione tra tradizioni culinarie occidentali e asiatiche.

Chirashi

Potremmo definirlo un sushi scomposto. Gli ingredienti, infatti, sono quelli tipici del sushi, ma non vengono usati per realizzare i tradizionali bocconcini, bensì sono serviti in una ciotola piena di riso ricoperto da pesce crudo, molluschi, verdure e salse. "Chirashi" significa proprio "sparpagliato". Una variante è il Gomokusushi, in cui gli ingredienti sono mescolati con il riso. Ecco la nostra ricetta del chirashi per provarlo a casa!