Soul Food: se ne parla al LAC con Morato e la chef Ilaria Vitale

Il Soul Food rappresenta l’anima afro-americana in cucina. Frutto del desiderio della popolazione africana di mantenere vivo il ricordo della terra lasciata alle spalle e mescolata alle tradizioni native-americane incontrate negli Stati Uniti, la cucina soul racconta prevalentemente la storia degli stati meridionali degli Stati Uniti, dalla Georgia al South Carolina, dall’Alabama alla Lousiana. Oggi però la cucina soul è uscita da precisi confini geografici e rivive in ogni momento di comunità afro-americana: le ricorrenze, il Ringraziamento, i family reunions, i cosiddetti cookout e ovviamente la domenica in chiesa – dopo il gospel infatti, nel retro della chiesa non può mai mancare un grande tavola imbandita di soul food.

Quali piatti non possono mancare in un menu Soul Food originale?

Partiamo dal pane: il cornbread, pane di mais. Immancabile su ogni tavola afro-americana è un pane veloce, pronto in 30 minuti, a base di farina di mais, farina 00 e latticello che viene cotto in una padella di ghisa generosamente imburrata per consentire la formazione di una crosticina croccante. Con il cornbread, si mangia il pollo, rigorosamente fritto. Il pollo fritto prevede una marinatura lunga nel latticello e nelle spezie, dalla paprika affumicata alla polvere di senape al Cajun. Ogni casa afro-americana ha il suo mix perfetto di spezie per il pollo fritto. Non mancano ovviamente le verdure: i collard greens sono per eccellenza la verdura soul (la prima cena di Obama alla Casa Bianca fu a base di collard greens). Si tratta di una verdura che non cresce in Italia, verde a foglia larga e che sostituisco con il cavolo nero. E infine non può mancare il dolce. Quello più rappresentativo è senza dubbio la sweet potato pie. Per gli afro-americani la patata dolce rappresentava il tubero americano più simile allo yam, un tubero africano, in italiano igname.

Durante l’evento al LAC hai parlato della ricetta della Gunkan Tart con salsa tonnata e avocado: vuoi condividerla con noi?

Abbiamo voluto portare una interpretazione del soul food guidata dalle scelte del pane Morato. Il Gunkan Tart in particolare ha come base le Spuntinelle Morato integrali con riso nero che si sposano con una salsa di tonno, molto diffusa nella cucina soul. In questo caso abbiamo voluto fare una salsa di tonno senza uova, quindi più leggera, a base di avocado, in linea con la scelta del pane integrale con riso nero Morato.

Abbiamo chiesto di spalmare la salsa tonnata a base di avocado sul pane e dividere poi la fetta di pane Morato integrale con riso nero in quattro quadrati. I partecipanti sono stati poi invitati a consumare la prima tartina nella sua versione con la salsa tonnata, poi una seconda tartina con aggiunta di cetrioli, una terza con l’aggiunta delle uova di lompo, da cui la suggestione Gunkan, e infine l’aggiunta della salsa sweet chili e menta, per una vera esplosione di sapori.

In fondo una delle caratteristiche della cucina soul è l’assenza di schemi troppo rigidi.

Cos’è il LAC, laboratorio antropologico del cibo?

Due anni fa Giulia Ubaldi, antropologa del cibo, ha dato vita alla scuola di cucina più originale di Milano: il LAC, laboratorio di antropologia del cibo. Qui il cibo, è un punto di partenza per parlare di altro. Per raccontare in primis le vicende dei cuochi e della culture dei loro Paesi d’origine. Sono circa quaranta gli chef coinvolti nel progetto: alcuni nella vita svolgono effettivamente questo lavoro, altri lo fanno per passione. Tutti sono accomunati da una bravura e da una passione straordinaria. Sono migranti di prima, seconda e terza generazione che vengono da tutto il mondo.