Smash burger: tutti li amano, ma pochi sanno che non sono salutari
Gli smash burger sono buonissimi e facili da realizzare, ma non possono essere considerati un piatto salutare.
Gli amanti degli hamburger conosceranno sicuramente gli smash burger. Magari, hanno anche provato a replicarli a casa senza ottenere grande successo. Questo perché non è tanto importante la carne che si sceglie, ma la tipologia di cottura. Ripercorriamo la storia dei patty smashed, iniziata intorno ai primi anni del Novecento ma tornata in auge soltanto negli ultimi tempi, e scopriamo come è possibile preparare un ottimo panino con i fornelli domestici, facendo ovviamente attenzione a non esagerare con il consumo. Ricordiamo, infatti, che la crosticina che si forma su determinati cibi è tutt’altro che salutare e i medici ne sconsigliano l’ingestione.
- Smash burger: cosa sono e perché sono diversi dagli altri
- Come preparare uno smash burger perfetto
- La crosticina sulla carne fa male? La parola agli esperti
Smash burger: cosa sono e perché sono diversi dagli altri
Anche se in molti credono che gli smash burger siano degli hamburger specifici, la realtà è ben diversa. Si identificano in questo modo tutti quei patty – termine con cui si indica il disco della carne – che vengono cotti seguendo la tecnica della "schiacciatura". In inglese, infatti, il verbo to smash significa proprio schiacciare e quando viene utilizzato in abbinamento alla carne ci si riferisce ad una particolare preparazione. Ma, procediamo con ordine.
La tecnica di cottura dello smash burger ha iniziato a diffondersi intorno al 1920, negli Stati Uniti d’America, precisamente nel Midwest. Qui, la catena di fast food White Castle pensò bene di proporre ai clienti degli hamburger diversi rispetto al solito, cotti sempre alla piastra ma schiacciati al massimo durante il primo minuto di rosolatura. In questo modo, aumentava la superficie della crosticina che si forma sulla carne e il sapore risultava molto più succulento. I clienti del locale apprezzarono tantissimo la nuova versione del patty schiacciato e la preparazione rimase in voga per tanti anni.
Gli smashed, però, avevano una grande pecca, motivo per cui finirono nel dimenticatoio. Questi burger si potevano realizzare soltanto con la carne fresca e non congelata. È per questo che, pian piano, i fast food hanno abbandonato la preparazione in favore di altre cotture adatte a ogni tipo di patty. Intorno al 2005, soprattutto grazie ai cambiamenti avvenuti nell’industria dei fast food, lo "schiacciamento" è tornato in auge, tanto che nel 2007 a Denver ha aperto i battenti la catena SmashBurger, che propone panini che sfruttano proprio questa tecnica.
La crosticina croccante e assai gustosa che si ottiene grazie alla cottura esalta al massimo il sapore della carne, quindi non stupisce che burger di questo tipo abbiano tanti fan. Il trucco per ottenere gli smashed ha un nome specifico: la reazione di Maillard. Parliamo di quel processo che si manifesta negli alimenti in fase di cottura ad alte temperature, ossia le reazioni chimiche tra zuccheri, carboidrati e proteine. È in questo momento che si formano delle sostanze che vanno a migliorare sensibilmente le qualità organolettiche dei cibi, nel nostro caso la crosta dorata degli hamburger. Ovviamente, non è soltanto una questione estetica: è anche il sapore a giovarne, diventando più forte e succulento.
È bene sottolineare che nella cottura classica degli hamburger non si riesce a ottenere lo stesso effetto, o meglio: la crosticina è presente in misura molto ridotta. Questo perché il patty smash viene schiacciato appena appoggiato sulla piastra rovente, in modo da rendere più estesa la superficie interessata dalla reazione di Maillard, che tra l’altro è anche più veloce proprio grazie alla temperatura altissima, intorno ai 300/350 °C. Inoltre, lo schiacciamento dura soltanto 30 secondi, dettaglio che fa cuocere velocemente l’esterno della carne, continuando a mantenere morbido l’interno.
Come preparare uno smash burger perfetto
Per preparare uno smash burger perfetto anche a casa è necessario innanzitutto scegliere con cura il tipo di carne. È consigliato un macinato di manzo, che anche se in molti non lo sanno è più grasso rispetto al maiale. Volendo, potete optare per un macinato misto, ma in ogni modo sconsigliamo il pollame. Un’altra raccomandazione è d’obbligo: preferite, sempre e comunque, carne che non proviene dagli allevamenti intensivi. Secondo dettaglio fondamentale è la padella. Considerando che in casa quasi nessuno ha a disposizione piastre professionali, avete due alternative: la padella o la griglia, entrambe in ferro, acciaio o ghisa. Anche in questo caso è necessaria una precisazione importante: non usate mai pentole con rivestimento antiaderente perché, a differenza degli altri materiali, non reggono bene le alte temperature.
Il patty deve essere tirato fuori dal frigo soltanto all’ultimo momento, poco prima di posizionarlo sulla piastra rovente, in modo che la carne non perda i suoi liquidi. Attenzione: la padella deve essere molto, molto calda. Volendo potete ungerla con un po’ di olio extra vergine di oliva (se proprio volete esagerare senza pensare alla linea e alla salute, optate per un filo di burro), ma sarebbe preferibile non utilizzare altri grassi. Il trucco per ottenere uno smash burger perfetto, proprio come quello dei fast food, sta soprattutto nella cottura: la piastra – repetita iuvant – deve essere bollente, altrimenti la crosticina non si forma, mentre la schiacciatura si effettua solo per i primi 30 secondi. Dopo di che, girate l’hamburger quando i bordi iniziano a colorarsi. Considerate che deve cuocere un minuto, un minuto e mezzo a lato.
Gli smashed, proprio grazie allo schiacciamento, sono più sottili rispetto agli hamburger tradizionali. Pertanto, se volete esagerare, preparate un panino a più strati e condite come preferite, magari con foglie di insalata e fette di pomodoro. Per assaporare al meglio il gusto della carne, consigliamo di mangiarlo caldo, appena tolto dalla piastra.
La crosticina sulla carne fa male? La parola agli esperti
Lo smash burger, che tra l’altro è stato uno degli alimenti più consumati nel 2024, è una vera e propria gioia per il palato, ma a livello salutare non è il massimo. La dottoressa Manuela Pastore, specialista della Direzione Sanitaria dell’Ospedale Humanitas, ha chiarito che la crosticina che si crea sugli alimenti, non soltanto sulla carne, può portare alla formazione di sostanze dannose per la salute. È per questo che, quando si forma, andrebbe rimossa dai cibi e non ingerita.
Parliamo di sostanze tossiche come le amine eterocicliche per la carne e il pesce e di acrilammide per patate, pasta, pane o riso. Questi componenti, oltre ad aumentare il rischio di sviluppare alcune tipologie di cancro, sono pericolose per la mucosa di stomaco e intestino. L’unica soluzione per preservare la propria salute è evitare che si formi proprio quella crosticina di cui abbiamo parlato finora in riferimento agli smash burger. In alternativa, proprio perché la vita è una e va goduta anche a tavola, consumateli sporadicamente.