Ravioli e tortelli d'Italia: 10 tipi di pasta ripiena da provare

C’è chi li chiama ravioli, chi tortelli, chi agnolotti. Cambiano i nomi, le forme, le farciture, ma la bontà della pasta ripiena italiana è sempre la stessa, da Nord a Sud. Ogni regione ha le sue varianti, fatte di ingredienti locali, tradizioni antiche, rituali per prepararle e servirle. Dal Piemonte alla Sardegna, scopri con noi 10 gustose specialità di pasta ripiena da provare.

Agnolotti (Piemonte)

Gli agnolotti sono un classico della tradizione piemontese. Nati come ricetta di recupero per riciclare la carne avanzata, in origine erano un piatto tipico delle festività natalizie, ma ormai si preparano tutto l’anno. La sfoglia è tagliata a quadratini e farcita in modo diverso a seconda della zona. I più celebri sono gli agnolotti del Plin, ripieni di vitello e maiale. Il loro nome si deve alla chiusura con il "plin", il tipico pizzicotto che si dà alla pasta per sigillarla. Di solito si servono con burro e salvia, oppure con un sugo di arrosto, parmigiano e tartufo. Una variante da provare è quella preparata nell’Alessandrino, con un ripieno di stufato di collo di manzo e milza insaporito con vino Barbera.

Anolini (Emilia Romagna)

Gli anolini sono una pasta ripiena emiliana dalla caratteristica forma rotonda, tipica soprattutto delle zone di Parma e Piacenza. Originari del XII secolo, inizialmente gli anolini erano appannaggio solo dei nobili, poi il gastronomo Pellegrino Artusi li rese un piatto popolare e oggi sono un classico immancabile nel menù di Natale. Sono farciti con manzo, pangrattato insaporito nel sugo di carne, parmigiano, uova e noce moscata e si servono tradizionalmente in brodo.

Cargiù (Marche)

Detti anche calcioni, i cargiù sono una specialità marchigiana, soprattutto dell’entroterra maceratese. Questi ravioloni di pasta all’uovo, dalla forma rettangolare o a mezzaluna, hanno una farcitura a base di ricotta di pecora e, per tradizione, sono tipici delle festività pasquali: nel periodo primaverile, infatti, le pecore sono più ricche di latte e la ricotta fresca ha un profumo più intenso. Si gustano con un ragù di carne aromatizzato alla maggiorana. Di questi ravioli esiste anche una variante dolce: dei panzerotti fritti ripieni di crema e ricotta.

Casunziei (Veneto)

I casunziei sono una pasta ripiena tipica del territorio di Belluno, in particolare dell’Ampezzano. Questi ravioli di montagna di origine ladina hanno la forma di una mezzaluna e sono tradizionalmente farciti con rape rosse e patate, anche se ne esistono moltissime varianti, per esempio con la pancetta. Si gustano conditi con burro di malga, formaggio grana o ricotta affumicata e semi di papavero.

Cjalsons, o cjarsons (Friuli)

I cjalsons, o cjarsons, sono ravioli friulani originari dell’area alpina della Carnia ma ormai diffusi in tutta la regione. La loro peculiarità è il sapore a metà tra dolce e salato, frutto di diverse combinazioni di ingredienti. Si possono farcire con bietole o spinaci, patate e ricotta, arricchiti dalle note dolci di uvetta, cacao e cannella. Una variante ancora più dolce prevede l’aggiunta di marmellata di ciliegie al ripieno, mentre per un gusto più forte e deciso si possono preparare con la ricotta affumicata. Tradizionalmente si servono con la morchia, una miscela di burro fuso e farina di mais tostata.

Pansotti (Liguria)

I pansotti sono una delle più famose specialità tipiche liguri. Si tratta di un primo piatto perfetto per i vegetariani perché la farcitura di questi ravioli non prevede la carne ma solo ricotta, maggiorana ed erbe spontanee, soprattutto la borragine. Quando questa erba selvatica non è di stagione, si può sostituire con bietola, spinaci o scarola. Il condimento classico dei pansotti è la salsa alle noci.

Ravioli di stocco (Calabria)

I ravioli di stocco (termine dialettale per "stoccafisso") sono una specialità di pesce calabrese tipica del cenone di Natale. La sfoglia all’uovo è farcita con un ripieno di stoccafisso, bietole o spinaci, uova, pangrattato, formaggio (in genere caprino) e prezzemolo. Tra i condimenti più tipici con cui questi ravioli all’uovo vengono proposti c’è il sugo di pomodoro e ventresche di stoccafisso.

Tordelli lucchesi (Toscana)

I tordelli lucchesi sono un primo piatto tipico della città di Lucca. Questi ravioli all’uovo a forma di mezzaluna sono farciti con carne macinata di manzo e maiale, pane raffermo, uova, mortadella, pecorino ed erbe aromatiche. Possono essere conditi semplicemente con burro e salvia, ma più spesso si servono in teglia accompagnati con un ragù di carne.

Tortelli con la coda (Emilia Romagna)

I tortelli con la coda sono dei tortelli piacentini famosi per la personalità illustre a cui sono dedicati: Francesco Petrarca. Sembra che la ricetta sia stata ideata nel 1351 proprio in onore del Petrarca, ospite del Castello di Vigolzone. Da qui l’altro nome con cui sono conosciuti: tortelli del Petrarca. Perché "con la coda"? Per la forma allungata che caratterizza questi fagottini di pasta, ripieni di ricotta, spinaci, grana stagionato e noce moscata. Dal 2006, questo primo piatto della tradizione piacentina può fregiarsi del marchio De.Co. (Denominazione Comunale), la denominazione d’origine con cui l’amministrazione di Vigolzone ne ha riconosciuto la tipicità e il legame con il territorio.

Culurgionis (Sardegna)

I Culurgionis d’Ogliastra IGP sono una pasta fresca ripiena tipica del versante orientale della Sardegna, ma diffusa in tutta la regione. Sono fagottini chiusi a mano e farciti con patate, pecorino e aromi come aglio e menta. Il ripieno testimonia la loro origine come piatto povero: le patate, infatti, erano un alimento di cui tutti disponevano e che, grazie all’abbinamento con il formaggio, diventava più ricco e saporito. I culurgionis si gustano in bianco, conditi solo con olio extravergine d’oliva o con una salsa di bottarga, oppure con un sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.