Storia e origini dei passatelli

I passatelli sono un taglio di pasta, semplice ma gustosissimo, che si prepara a mano con un impasto di uova, un pizzico di noce moscata, la scorza di un limone e il sale. Tradizionalmente si preparano con il brodo, ma sono presenti anche delle varianti con il sugo. Vengono preparati a Natale, il 26 dicembre oppure a Capodanno, ma in generale, data la presenza del brodo, è un piatto tipicamente invernale.

• Come sono nati i passatelli
• Passatelli: ricetta originale
• I segreti per degli ottimi passatelli
• Le varianti dei passatelli

Come sono nati i passatelli

La storia dei passatelli non è ben definita, ma sicuramente ha avuto inizio nella bassa Romagna, probabilmente nelle province di Pesaro e Urbino. In queste zone nei casolari le "azdore" (le donne di casa romagnole) utilizzando pochi e semplici ingredienti crearono questa specialità, che probabilmente nasce "tardura", una minestra a base di uova, formaggio e pangrattato che veniva preparata per le donne che avevano appena partorito per recuperare le forze.

Da questa semplice ricetta che nacquero appunto i passatelli, che, rispetto alla minestra, hanno una consistenza completamente diversa. L’impasto infatti è più sodo e per questo è necessario uno strumento specifico per realizzarli, il ferro, un disco leggermente convesso ricoperto di fori e dotato di due manici in legno. Esercitando pressione sull’impasto dai fori escono i passatelli (probabilmente da qui deriva il nome, in quanto per farli l’impasto deve "passare" attraverso i fori del ferro).

Oggi lo strumento tradizionale è difficile da trovare e per questo è stato sostituito dallo schiacciapatate, che ha fori più larghi ma garantisce comunque la buona riuscita per la preparazione della pasta.

Passatelli: ricetta originale

I passatelli si preparano rigorosamente a mano e non richiedono passaggi complessi. La ricetta originaria prevede di rompere le uova in una terrina, dove vanno impastate con un pizzico di noce moscata, la scorza di un limone (ovviamente non trattata) e il sale. Il tutto viene amalgamato con una forchetta, per aggiungere poi grana grattugiato, il pangrattato ottenuto da pane bianco senza crosta e il midollo ammorbidito.

L’impasto va lasciato a riposo per almeno due ore a temperatura ambiente prima di essere lavorato per ricavare i passatelli. Trascorso questo periodo, è possibile lavorare l’impasto con lo schiaccia rapido, il ferro o lo schiacciapatate per creare i passatelli che devono avere una lunghezza di 5/6 cm.

Normalmente, i passatelli vengono inseriti direttamente nel brodo, che nel frattempo deve essere portato ad ebollizione. I passatelli vanno cotti in brodo per massimo 6/8 minuti. I passatelli vanno serviti con una spolverata di parmigiano.

I segreti per degli ottimi passatelli

La farina nell’impasto dei passatelli è facoltativa, è possibile utilizzarla per aggiustare l’impasto all’occorrenza. Per provare la consistenza dei passatelli si può fare prima una piccola pallina con l’impasto e vedere se si sfalda o meno.

Durante la cottura bisogna evitare di mescolare troppo spesso per non spezzare i passatelli. Nel caso si sfaldino, la causa spesso è il pane utilizzato. I romagnoli suggeriscono di utilizzare e grattare il pane del giorno prima invece di usare quello che si compra normalmente per impanare le cotolette.

Per preparare il brodo per i passatelli non è necessario utilizzare dei tagli di carne pregiati, come accade invece con il bollito. Per ottenere un gusto più ricco basta aggiungere pezzi e ossi di carni miste, oltre a quella di vitello, leggero e adatto anche per i bambini.

I passatelli sono buoni appena preparati nel brodo caldo, ma possono essere anche congelati. In questo caso, è meglio non aggiungere all’impasto la scorza di limone perché può annerire e lasciare un retrogusto amaro.

Le varianti dei passatelli

Tradizionalmente i passatelli si preparano nel brodo di carne. Però, se vuoi o devi escluderla dalla tua dieta, puoi preparare un brodo vegetale a base di verdure ovvero patate, rape, carote, pomodori, cipolla e cavolo. Vuoi provare un brodo sfizioso e diverso? Cucina i passatelli nel brodo dashi, la classica minestra giapponese a base di alga.

Ci sono delle varianti di questo piatto romagnolo che prevedono un sugo a condimento, anziché il brodo. È il caso dei passatelli alla marinara, che si preparano con il pesce di mare misto cotto insieme alle verdure, alla cipolla e agli aromi.