Parmigiana di melanzane, il piatto unico da spiaggia
Questa specialità estiva è così ghiotta che ben tre regioni se ne contendono la paternità. Dov'è nata, davvero, la parmigiana e perché si chiama così?
La parmigiana di melanzane è un grande classico dei pranzi di Ferragosto, un piatto unico estivo sostanzioso e nutriente, facile da trasportare e comodo da mangiare anche in spiaggia. Una ricetta così buona che sono ben tre i territori italiani – la Sicilia, Parma e Napoli – che se ne contendono la paternità. Come, e soprattutto dove, è nata la parmigiana di melanzane? In occasione della Giornata Nazionale a lei dedicata, il 25 luglio, scopriamo la storia di questa specialità e le sue tante varianti.
Parmigiana: dove è nata e perché si chiama così
Il viaggio lungo lo stivale alla ricerca dei veri natali della parmigiana di melanzane inizia dal nome, perché proprio nel termine "parmigiana" sembrano nascondersi molti indizi utili per risalire alla sua origine geografica.
"Parmigiana" deriverebbe dal siciliano "parmiciana", termine che indica le sottili assi di legno della persiana che, nella loro sovrapposizione, ricorderebbero proprio la disposizione delle melanzane nella teglia.
C’è anche una teoria che lega la parmigiana alla parola "petronciana", il nome originario della melanzana (poi denominata "mela insana") al suo sbarco nell’Europa meridionale.
Questo ortaggio fu importato in Italia dagli Arabi nel XV secolo, approdando proprio in Sicilia: tutti questi elementi farebbero, dunque, propendere per una origine siciliana della parmigiana.
Cosa c’entra, allora, Napoli? Alla città partenopea si lega la prima testimonianza storica su questa specialità, che si ritrova nel libro "Il cuoco galante" di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese che nel Settecento era al servizio delle famiglie nobili di Napoli. La sua ricetta della parmigiana prevedeva, in realtà, l’uso delle zucchine, ma la preparazione era molto simile a quella moderna: le verdure venivano infatti fritte, condite con burro e parmigiano e ripassate in forno.
Anche il cuoco Ippolito Cavalcanti cita la parmigiana nel suo volume "Cucina casareccia in dialetto napolitano" e stavolta l’ingrediente utilizzato è quello che tutti conosciamo: le melanzane.
Da dove arriva, invece, la pista parmense della parmigiana? A evocare la città emiliana è non solo la presenza del parmigiano, che tuttavia sembrerebbe essere stato introdotto in un secondo momento, ma anche il fatto che nel XV e nel XVI secolo cucinare alla Parmigiana voleva dire preparare le verdure a strati.
Dove stia davvero la verità non lo sappiamo, anche se forse, come spesso accade, si trova nel mezzo: la parmigiana potrebbe essere stata inventata in Sicilia, dove la melanzana sbarcò per la prima volta, per poi approdare a Napoli e Parma al seguito dei Borboni, che dominarono entrambi quei territori.
Con le melanzane grigliate, in padella, di zucchine: le varianti della parmigiana
Alla diatriba sull’origine di questo piatto si legano i diversi modi di prepararlo nelle tre regioni che ne reclamano la paternità.
In Sicilia si utilizzano le melanzane fritte, arricchite con uova sode e caciocavallo. Nella parmigiana di melanzane napoletana, invece, i formaggi privilegiati sono la mozzarella e il fiordilatte, mente in Emilia Romagna, naturalmente, alla verdura si accompagna il parmigiano. Tutte e tre le ricette prevedono un condimento a base di sugo di pomodoro.
Ma quelle regionali non sono le uniche rivisitazioni di un piatto che, nel corso della sua storia, è stato ampiamente reinterpretato per soddisfare molteplici esigenze, spesso tornando alle origini.
È il caso della parmigiana di zucchine, che come abbiamo visto sono le verdure con cui questa specialità fece la sua comparsa nei ricettari.
C’è poi il filone che prevede una preparazione in bianco, senza pomodoro. Rientra in questa categoria la parmigiana di patate, spesso arricchite con il prosciutto cotto e insaporite con provola e besciamella.
Per chi non rinuncia alla parmigiana anche se le melanzane non sono di stagione, ci sono le versioni a base di cavolfiore, di verze o di carciofi.
La rivisitazione più gettonata e controversa resta comunque quella che strizza l’occhio alla linea: è la parmigiana light con le melanzane non fritte ma grigliate per ridurre la quantità di olio, un condimento che la melanzana tende ad assorbire come una spugna.
Anche i metodi di cottura della parmigiana si sono evoluti nel tempo: non solo in forno ma anche in padella, un metodo che non altera la bontà di questo piatto e che rende più tollerabile prepararlo, anche con il caldo torrido estivo.