Come sono nate le orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa sono un primo piatto saporito, sfizioso, buonissimo e dal gusto inconfondibile. Nascono in Puglia, in particolare nelle zone di Bari e non c’è locale dove non venga preparata questa ricetta. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma cucinata anche dai grandi chef. Tradizione vuole che le orecchiette si preparino in casa con la semola di grano duro, ma anche le orecchiette essiccate artigianali vanno più che bene.

• Come sono nate le orecchiette con cime di rapa
• Orecchiette con cime di rapa: ricetta originale
• I segreti per delle ottime orecchiette con cime di rapa
• Le varianti delle orecchiette con cime di rapa

Come sono nate le orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa hanno un’origine incerta, perché non esistono documenti che ne attestino la nascita. Per esempio, nel "De Lingua Latina" di Marco Terenzio Varrone vengono citate le lixulae, la cui forma discoidale ricorda appunto le orecchiette, ma non c’è certezza che siano legate con le attuali orecchiette.

Tuttavia, si può far risalire l’origine delle orecchiette con cime di rapa al periodo medioevale tra il XII e il XIII secolo, durante la dominazione normanno-sveva, nella zona di Sannicandro di Bari.

Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Questa pasta, una volta preparata, veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi.

Considerata parte della dote, le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata. Il nome però proviene dagli Angioini nel Duecento, anche se si parla per la prima volta di orecchiette in un atto notarile del 1596 che riguarda l’eredità di un maestro pastaio alla figlia: il manoscritto esiste ancora oggi ed è conservato nella chiesa di San Nicola di Bari.

Orecchiette con cime di rapa: ricetta originale

La preparazione delle orecchiette con cime di rapa inizia mondando e lavando proprio le cime di rapa, che vanno tagliate a pezzetti; quindi, bisogna far soffriggere in un pentolino 2 cucchiai d’olio col peperoncino tritato e lo spicchio d’aglio.

In una pentola piuttosto capiente bisogna portare a ebollizione abbondante acqua salata, mettervi dei broccoli e dopo qualche minuto unirvi anche le orecchiette già pronte (o in alternativa è possibile preparare le orecchiette fatte in casa). La pasta e le cime di rapa vanno scolate insieme, condite con la salsa al peperoncino spolverando con il pecorino grattugiato e servite subito in tavola.

È possibile condire le orecchiette con cime di rapa anche con un’acciuga dissalata e diliscata e con uno spicchio d’aglio tritato sciolti in olio, altrimenti basterà un filo di olio a crudo.

I segreti per delle ottime orecchiette con cime di rapa

Per togliere l’amaro dalle cime di rapa, dopo averle sbollentate in acqua, si consiglia di lasciarle in ammollo in una ciotola per un paio d’ore. In questo modo perdono tutto il sapore amaro.

Tradizionalmente questa ricetta si prepara nel periodo autunnale e invernale, quando cioè le cime di rapa sono raccolte, quindi sono fresche. Le cime di rapa più famose sono quelle di Fasano, una zona ricca di cime.

A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa, ma anche con i cavolfiori, broccoli ed altre verdure. Questo piatto, in tempi antichi, era servito come una minestra ed è altrettanto buono!

Le varianti delle orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa vengono preparate in diverse varianti, la più conosciuta è quella delle orecchiette con i broccoli, aromatizzate con peperoncino fresco. Una sottovariante, invece, è quella delle orecchiette con broccoli e pinoli, dove questi ultimi vengono amalgamati con la panna.

Le cime di rapa vengono però utilizzate in altre ricette simili, dove si vanno a sostituire le orecchiette, come nei tagliolini al peperoncino e cime di rapa o nei cavatelli alle cime di rapa.

Chi non ama il sapore delle cime di rapa, invece, può sostituirle con i broccoli: nella ricetta delle orecchiette con broccoletti e pomodori si integrano anche i pomodori ramati.