Mopur, cos'è e com'è fatta la carne vegetale che piace a tutti

L’alimentazione vegetale si sta diffondendo sempre di più, per motivi diversi. Qualcuno la sceglie come stile di vita in quanto vegetariano o vegano, altri per il bene dell’ambiente e/o degli animali, altri ancora per semplice curiosità. Tra i tanti novel food che si trovano in commercio c’è anche il mopur, un derivato del grano che si ottiene dalla fermentazione naturale del frumento. Strano ma vero, si tratta di un alimento il cui processo produttivo è stato inventato e brevettato da un italiano, precisamente da un signore veneto. Scopriamo cos’è, come si prepara e come si può degustare la cosiddetta carne vegetale.

• Mopur: alla scoperta della carne vegetale inventata in Italia
• Mopur fatto in casa: poche regole per un cibo sano

Mopur: alla scoperta della carne vegetale inventata in Italia

Chiamato anche carne vegetale, il mopur è uno degli alimenti più in voga negli ultimi tempi. Utilizzato come sostituto dei prodotti di origine animale, è un derivato del grano che si ottiene dalla fermentazione naturale del frumento. Il suo nome, assai particolare, è il termine sanscrito con cui si chiama il dio che vigila sulla germogliazione del grano. È proprio osservando questo processo che un signore veneto di nome Beniamino Anzalone ha avuto l’idea di creare un cibo dal grande apporto proteico ed energetico, facilmente digeribile e privo di colesterolo.

Partendo da una sua rivisitazione del seitan, ha mixato farine di legumi, ceci o lupini, e lievito madre che fermenta in modo naturale l’impasto, dividendo il glutine del 40%. Quando è arrivato alla ricetta perfetta, Anzalone ha brevettato il suo mopur, registrando il marchio e diventando l’inventore e il primo produttore italiano. Nel 2017 l’etichetta è stata acquisita dalla Falsineo, azienda bolognese che è stata la prima, negli anni Sessanta, a produrre la mortadella, che pian piano ha esteso il proprio mercato agli affettati vegani. È grazie a questa società se oggi la carne vegetale è in vendita nella grande distribuzione e i consumatori hanno la possibilità di inserirla nella dieta.

Tornando al mopur, la sua produzione si può facilmente replicare anche a casa, forse è anche questo il motivo del suo successo. Infatti, oltre al frumento, farina di ceci o altri legumi è necessario il lievito madre, la cui azione fa la differenza proprio durante il naturale processo di fermentazione. Ovviamente, per dare un sapore particolare bisogna aggiungere qualche altro ingrediente, come: olio extravergine d’oliva, olio di cocco, salsa di soia, patata, cipolla, pepe in polvere, aglio in polvere, sale e acqua.

La lavorazione di tutti questi ingredienti porta alla creazione di un prodotto completamente vegetale e privo di grassi e proteine animali, ma con una consistenza – in gergo tecnico struttura micro fibrillare – simile a quella della carne. Se vi state chiedendo come sia possibile che sia un alimento ad alta digeribilità, il motivo è presto detto: durante il processo di preparazione le proteine vengono scomposte in singoli aminoacidi liberi e il glutine, che resta sempre il principale componente della ricetta, si riduce a livelli molto bassi. Di conseguenza, pur apportando proteine ed energia, resta un cibo che si digerisce facilmente.

Non solo, il mopur è privo di colesterolo, ha il 7% di grassi vegetali e il 34% di proteine vegetali, ha pochi zuccheri e calorie e, grazie alla stagionatura, gli amminoacidi vengono agevolmente assimilati dall’organismo. Considerando che nella maggior parte dei casi la carne che si acquista al supermercato proviene da allevamenti intensivi, dove gli animali vengono imbottiti di farmaci, torturati e macellati anche quando malati, la carne vegetale ha tutte le carte in tavola per essere inserita nell’alimentazione quotidiana di tutti, non solo di vegani e vegetariani.

Mopur fatto in casa: poche regole per un cibo sano

Oggi il mopur si trova facilmente in commercio, perfino sotto forma di affettato o spezzatino, ma volendo si può preparare anche a casa. Non serve essere cuochi provetti, ma è bene seguire alcune regole per riuscire a portare in tavola una preparazione che possa davvero essere considerata gustosa, simile alla carne e versatile. Innanzitutto, sappiate che maggiore quantità di frumento equivale a un impasto più compatto, mentre utilizzando più legumi si ottiene una consistenza più morbida. Inoltre, non dovete mai dimenticare che la carne vegetale è priva d’acqua, per cui durante la cottura non cede liquidi ma li assorbe. Di conseguenza, nella prima fase di preparazione bisogna cucinarla con un po’ di liquido, che sia acqua o brodo poco importa, sempre a fiamma bassa così da evitare di renderla dura e secca.

Glutine puro (si trova facilmente in farmacia o nei negozi biologici), farina di ceci (o altri legumi/frumento), lievito madre essiccato (o fresco in quantità pari al 30% rispetto al peso della farina), sale, olio e spezie: questi sono gli ingredienti base per preparare il mopur. Non bisogna fare altro che mescolarli e creare un panetto molto morbido e leggermente appiccicoso. Si lascia riposare per cinque ore e, nel frattempo, si prepara un brodo saporito: sedano, carota, qualche cucchiaio di salsa di soia, curry e qualunque altro alimento/spezia sia di gradimento.

Trascorso il tempo di riposo, bisogna ungersi un po’ le mani e iniziare a modellare l’impasto. Date la forma che più preferite, ma ricordate che poi dovrete adagiarla all’interno di un canovaccio pulito e chiudere (non troppo stretto perché durante la cottura tende a gonfiarsi) a mo’ di caramella, con uno spago da cucina. A questo punto, immergetelo nel brodo che avete preparato e lasciate cuocere per 50 minuti circa a fiamma bassa. Infine, toglietelo dal canovaccio, fate raffreddate e conservate in frigorifero nel liquido di cottura per massimo cinque giorni.

Con il mopur che avete realizzato potete preparare di tutto, dagli antipasti ai secondi piatti, dal ragù vegetale all’hamburger. Ricordate sempre che 100 grammi di carne vegetale presenta i seguenti valori nutrizionali: 250 Kcal, 28 g di proteine, 1,3 g di zuccheri, 7 g di grassi (di cui 3,7 saturi, 2,6 monosaturi e 0,7 polisaturi), 0,2 g di fibre, 0,6 g di sodio e 148 mg di potassio. Se vi state chiedendo che sapore ha, sappiate che se non sapete che state mangiando un prodotto vegetale potreste tranquillamente scambiarlo per la carne.

In alternativa, potete acquistarne uno già pronto, che ormai si trova facilmente in commercio. Considerando che non sempre la dicitura vegan corrisponde a un prodotto sano, consigliamo di leggere con attenzione l’etichetta degli ingredienti e di preferire sempre un mopur – o qualsiasi altro cibo – che abbia certificazione biologica.