Lasagne al forno: com'è nato il simbolo del pranzo della domenica

Piatto della domenica, specialità delle feste, comfort food: comunque le si chiamino, le lasagne al forno sono una ricetta che sa di casa, di calore, di allegria e ovviamente di avvolgente e cremosa bontà. Un grande classico di cui due città, Bologna e Napoli, si contendono i natali e che, dai tempi dell’antica Roma, quando sono comparse le antenate delle moderne lasagne, è stato reinterpretato in mille varianti diverse.
Ripercorriamo le sue origini, la sua storia e le sue gustose evoluzioni.

Le antenate romane delle lasagne

Una versione primordiale delle lasagne esisteva già al tempo degli antichi Romani: era il "laganon", o "laganum", una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano. Lo testimonia Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano a cui è attribuito il ricettario di cucina romana "De Re Coquinaria", che parla di una lagana formata da sottili sfoglie di pasta farcite con la carne e cotte in forno. Un piatto che ricorda più un pasticcio, perché gli ingredienti non erano disposti a strati, ma che comunque può essere considerato l’antenato delle moderne lasagne.

Lasagne, un piatto conteso

Al di là delle radici antiche, la storia delle lasagne è soprattutto quella di un piatto conteso tra due città, Bologna e Napoli, che si dividono il primato di aver ospitato, a volte in contemporanea, alcune delle tappe fondamentali della sua evoluzione. Ripercorriamo le principali.

La ricetta delle lasagne come le conosciamo oggi, cioè con strati di pasta alternati a strati di formaggio, fece la sua prima comparsa nel volume "Il libro della cucina del XIV secolo" pubblicato nel 1863 a Bologna: una raccolta di antiche ricette di un manoscritto anonimo del Trecento a cura di Francesco Zambrini. Si trattava di un piatto in cui le sfoglie di pasta venivano cotte nel brodo e poi disposte "nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo".

Anche a Napoli, sempre nel XIV secolo, nel "Liber de coquina" si parla di lasagne lessate e condite, a strati, con formaggio e spezie, ma si tratta di lasagne di pasta lievitata, quindi un po’ diverse dalle lasagne come le intendiamo oggi.

La prima ricetta delle lasagne al pomodoro ha, invece, origini inequivocabilmente partenopee: fu infatti pubblicata nel 1881 nel volume "Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana" di Francesco Palma. Due secoli prima, sempre a Napoli, nel libro "La lucerna de corteggiani" di Giovanni Battista Crisci comparvero le prime lasagne farcite con un latticino, la mozzarella, e ripassate in forno.

Gli osti bolognesi e la consacrazione delle lasagne verdi

Insomma, quella delle lasagne sembra una paternità condivisa da Napoli e Bologna, che nel corso dei secoli hanno dato entrambe un contributo essenziale alla nascita di questa pietanza nella sua forma attuale.

Anche se, a onor del vero, è la città di Bologna, o meglio sono i suoi ristoratori, ad avere il merito di averne codificato la ricetta: si deve a loro, infatti, all’inizio del Novecento, l’introduzione di alcune innovazioni, prima tra tutte la sfoglia verde agli spinaci abbinata al ragù alla bolognese, grazie alle quali le lasagne alla bolognese sono diventate non solo il simbolo di Bologna ma anche le lasagne per antonomasia.

È proprio questa la ricetta consacrata a livello nazionale nel 1935 da Paolo Monelli nel suo libro "Il ghiottone errante", in cui il giornalista scrive "Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi". Alcuni anni dopo, nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina depositò alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta delle lasagne verdi bolognesi, ufficializzandola come ricetta originale e tradizionale.

Ma che differenza c’è tra le lasagne bolognesi e quelle napoletane? Una differenza sostanziale, che le rende sorelle ma, di certo, non gemelle. Le prime si preparano rigorosamente con una sfoglia verde di pasta all’uovo arricchita con spinaci e sono condite con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano e besciamella. Le seconde, invece, anche dette lasagne di Carnevale perché sono  un piatto tradizionale di Carnevale e dei giorni di festa, hanno una sfoglia bianca farcita con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola e pecorino. Diverse. ma entrambe squisite!

Le varianti regionali delle lasagne

Accanto a Campania e Emilia Romagna, che hanno dato loro i natali, anche altre regioni hanno ideato la loro versione delle lasagne al forno, fondendo o reinterpretando la ricetta originale con le loro tradizioni gastronomiche.

Così, la Liguria ha le lasagne al pesto, la Sicilia quelle alla Norma con melanzane, la Sardegna le lasagne con pane carasau. In Veneto, le lasagne si farciscono con il radicchio, in Trentino con speck e funghi, mentre nelle Marche esiste una specialità tipica, i vincisgrassi, che sono lasagne all’uovo condite con un ragù arricchito da frattaglie di pollo, polpa di maiale e pancetta.

Altre ricette ispirate ai grandi classici della tradizione sono le lasagne cacio e pepe, che prendono spunto dal primo piatto tipico della cucina romana, e le lasagne alla boscaiola, con funghi, piselli e prosciutto cotto a dadini.

Non solo ragù: gli altri ingredienti per personalizzare le lasagne

Oltre alle varianti regionali, nel tempo si sono diffuse anche altre rivisitazioni delle lasagne al forno, dettate dal gusto, dalla fantasia o dalle esigenze nutrizionali. Come le lasagne bianche, cioè senza pomodoro, declinabili in tantissime versioni, per esempio con ricotta e spinaci, ai funghi, ai carciofi, con gli asparagi, di zucca, con broccoli e salsiccia o vegetariane con verdure miste.

Oppure le lasagne di pesce, in bianco o al pomodoro, farcite con salmone affumicato, gamberetti o frutti di mare eventualmente abbinati a verdure e formaggi.

Per i celiaci, le lasagne possono essere preparate con sfoglia e ingredienti senza glutine, mentre i vegani possono optare per delle lasagne con sfoglia senza uova, condite con un ragù vegetale a base di verdure oppure di soia o seitan e, eventualmente, con una besciamella con bevanda di soia.

Chi ama i formaggi, può sbizzarrirsi ad arricchire le lasagne al forno come preferisce, non solo con besciamella, ricotta, provola e pecorino, come le ricette bolognese e napoletana comandano, ma anche con alternative come fontina, brie, taleggio e gorgonzola, o magari preparare delle lasagne ai 4 formaggi.

Insomma, classiche o rivisitate, per il pranzo della domenica ma non solo, le lasagne sono un piatto ghiotto che fa contenti tutti e non annoia mai.