Giancarlo Perbellini, lo Chef dei contrasti
Veronese classe 1964, Giancarlo Perbellini - appassionato di pasticceria sin da bambino - colleziona numerose esperienze lavorative in Italia e all’estero. Apprende l’arte della cucina lavorando nei più importanti templi del settore, apre il suo primo ristorante nel 1989 (“Perbellini”, Isola Rizza), viene nominato “Chef Europeen du poisson” nel 1992 e ottiene - nel 1996 - la sua prima stella Michelin (la seconda arriverà nel 2002).
È un vero e proprio impero del gusto, quello di Giancarlo Perbellini. Insieme ad altri soci apre la pizzeria gourmet Du De Cope, la Locanda 4 Cuochi e i ristoranti Al Capitan della Cittadella e TapaSotto a Verona; nel 2012 cura l’apertura del ristorante Rana a New York e – nel 2014 – viene chiamato a estire la Locanda by Perbellini di Hong Kong. Ma è il 2014, l’anno della svolta: apre la pasticceria Dolce Locanda (oggi X Dolce Locanda) accanto all’Arena di Verona e, conclusa l’esperienza al ristorante "Perbellini" di Isola Rizza, apre "Casa Perbellini" nel cuore della città, in piazza San Zeno: locale che in meno di un anno dall’apertura conquista le due stelle Michelin. Nel 2018 sbarca a Milano col bistrot Locanda Perbellini (2 Cappelli nella Guida L’Espresso 2020 e premio Eataly Miglior Trattoria Pop nella Guida I Cento di Milano), e in Bahrein con La Pergola by Perbellini (Favourite Fine-Dining Italian Restaurant). La Locanda, sorella minore del locale di Hong Kong, è un progetto e una scommessa. Un luogo da favola, in cui la filosofia dello Chef trova la sua più elevata espressione.
Per Perbellini lo Chef è un esploratore della diversità e dell’unicità. È un viaggiatore del mondo, alla ricerca continua d’ispirazione. Per questo motivo seleziona con rigore le materie prime, rispetta la stagionalità e il territorio, crea incredibili giochi di contrasto. Precisione, tecnica e misura s’uniscono nella sua cucina ai ricordi, alle sensazioni, alle emozioni. E, dalla sua mente e dal suo cuore, nascono creazioni simbolo che stupiscono e si fanno ricordare. Come il Wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, il suo sorprendente piatto-icona.
Chef Giancarlo Perbellini
Sappiamo che lo Chef utilizza ingredienti pregiati nei suoi piatti, tra i quali il Grana Padano DOP Riserva.
D.: "Come utilizza il Grana Padano nei suoi piatti?"
R: In quasi tutte le preparazioni, dalla pasta ai risotti e anche nei piatti di pesce perché assicura rotondità al gusto. Prediligo in ogni caso la stessa stagionatura che mi assicura sempre gli stessi standard nella preparazione."
D.: "Ci sono preparazioni in cui predilige in particolare il gusto di Grana Padano?"
R: "Nei risotti, ho preparato una ricetta davvero sfiziosa che riguarda quello mantecato al burro, Grana Padano Riserva, salsa di fegatini e carcadè. In questo caso il grana Padano Riserva lo preparo a mucchietti nel piatto per dare un’ulteriore tonalità di gusto alla sapidità mantenendola per così dire più pura".
D.: "Abbiamo citato i suoi locali aperti in Bahrein, oltre che a Verona e Milano. Quali menu ha previsto per il Natale e il Capodanno? Ci saranno delle similitudine nei piatti per il Bistrot Locanda a Milano e Bahrein?"
R: "Il menu è uguale in entrambi i ristoranti perché la nostra filosofia è rivisitare la tradizione, a maggior ragione in giorni come questi. I piatti proposti ricordano il piacere vissuto nell’infanzia in occasione delle feste".
D.: "Ci saranno dei piatti, anche all’estero, nei quali è previsto l’impiego di Grana Padano?"
R: "Si, come dicevo in Bahrein abbiamo lo stesso menu della Locanda di Milano. Inoltre in Bahrein è previsto anche nell’abbinamento all’aperitivo. A Casa Perbellini invece siamo chiusi sia a Natale che a Capodanno perché almeno questi due giorni vogliono trascorrerli con la mia famiglia."
D.: "Cos’ha in comune Grana Padano con la sua filosofia di cucina?
"In comune abbiamo il fatto che apparteniamo allo stesso territorio, il valore del tempo e dell’artigianalità nella realizzazione del prodotto e infine il patrimonio della tradizione."
In collaborazione con Grana Padano DOP (https://www.granapadano.it)