Formaggi stagionati, i “re” degli antipasti e della cucina regionale: benefici e ricette
I formaggi stagionati aggiungono sapore e salute alle tue ricette. Quali sono e come consumarli correttamente? Ecco una guida pratica.
- Formaggi stagionati: cosa significa?
- Formaggi stagionati: quali sono
- Le proprietà e i benefici nutrizionali dei formaggi stagionati
- I consigli per inserire correttamente i formaggi stagionati nella propria dieta
- Formaggi stagionati: gli intolleranti al lattosio possono mangiarli?
- Le ricette con i formaggi stagionati
Grattugiati sulla pasta, a cui donano un’irresistibile crosticina, a fette nel tagliere degli antipasti, a dadini nelle insalate, protagonisti di mille specialità regionali italiane, i formaggi stagionati aggiungono sapore, energia e tanti nutrienti preziosi alla nostra dieta. Scopriamo più da vicino questa categoria di formaggi e approfondiamo le loro proprietà salutari, i benefici, i consigli per consumarli in modo corretto e le ricette per gustarli.
Formaggi stagionati: cosa significa?
I formaggi stagionati sono formaggi che sono stati sottoposti a una fase di stagionatura di durata più o meno lunga. Per "stagionatura" si intende il periodo di riposo compreso tra la conclusione dell’ultima fase di produzione del formaggio, ovvero la salamoia, e il momento in cui può essere consumato: in questo arco di tempo, che può protrarsi per poche settimane, mesi o anni, il prodotto subisce una serie di reazioni chimiche che gli donano le sue caratteristiche tipiche, legate soprattutto all’aroma e al sapore, ma anche al contenuto di lattosio. La stagionatura è, dunque, quella fase che, insieme agli ingredienti e al processo produttivo, fa sì che ogni formaggio stagionato abbia peculiarità che lo rendono unico e riconoscibile e che lo distinguono dai formaggi freschi, che non sono sottoposti ad alcuna stagionatura o ne subiscono una molto breve.
Formaggi stagionati: quali sono
Ma quali sono, in concreto, i formaggi stagionati? Di questa categoria fanno parte moltissimi prodotti, che si dividono in diverse sottocategorie a seconda della durata della stagionatura:
- formaggi a breve stagionatura o a maturazione breve, con stagionatura non superiore a 30 giorni;
- formaggi a stagionatura media, ovvero di durata massima pari a 6 mesi;
- formaggi a lunga stagionatura, a maturazione lenta (entro 1 anno) o lentissima (superiore a 1 anno).
Rientrano in questo gruppo di alimenti, dunque, tantissime specialità agroalimentari italiane, per lo più a marchio DOP. Ecco un elenco non esaustivo di alcuni dei formaggi stagionati che portiamo abitualmente in tavola:
- Asiago;
- Bitto;
- Bra;
- Caciocavallo;
- Castelmagno;
- Fiore sardo;
- Fontina;
- Gorgonzola;
- Grana Padano;
- Montasio;
- Parmigiano Reggiano;
- Pecorino (Romano, Sardo, Siciliano, Toscano, di Filiano);
- Provolone Valpadana;
- Puzzone di Moena;
- Taleggio;
- Toma Piemontese;
- Valtellina Casera.
Si tratta di formaggi che possono essere prodotti con diverse tipologie di latte (vaccino, di pecora, di capra, di bufala), in genere intero o parzialmente scremato, e che sono per lo più a pasta dura o semidura e caratterizzati da un contenuto piuttosto ridotto di acqua (nel primo caso inferiore al 35%, nel secondo compreso tra il 35% e il 45%), in genere con crosta. Scopriamo più da vicino le loro proprietà.
Le proprietà e i benefici nutrizionali dei formaggi stagionati
I formaggi stagionati hanno un profilo nutrizionale che varia a seconda della tipologia di latte usato per produrli, ma tendenzialmente si caratterizzano per un contenuto elevato di grassi, in genere superiore al 25% e per lo più saturi. Facciamo una breve carrellata a titolo esemplificativo:
- Pecorino Siciliano: 33,6 g di lipidi per 100 grammi;
- Parmigiano Reggiano DOP: 29,7 g di lipidi per 100 grammi;
- Fontina: 28,9 grammi di lipidi per etto;
- Grana Padano DOP: 28,5 g di lipidi per 100 grammi;
- Gorgonzola: 27,1 g di lipidi per 100 grammi;
- Taleggio: 26,2 grammi di lipidi per 100 grammi;
L’altro elemento distintivo dei formaggi stagionati è il significativo apporto di sale, un aspetto che, insieme alla ricchezza di grassi saturi, invita alla moderazione nel consumo, come vedremo più avanti.
Sono un’ottima fonte di proteine di elevato valore biologico, cioè ricche di tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre e deve ottenere attraverso l’alimentazione. Tra le vitamine si distinguono per il buon quantitativo di vitamine A, D e B12, mentre tra i sali minerali, oltre al sodio, apportano anche calcio in buone quantità (dagli oltre 800 mg per etto di fontina e caciocavallo, ai più di 1000 mg per etto di Grana Padano DOP e Parmigiano DOP), oltre a fosforo, potassio e zinco.
Formaggi stagionati: quante calorie hanno?
Il contenuto calorico varia da formaggio a formaggio, anche se mediamente si attesta intorno alle 300-400 calorie per 100 grammi. Ecco qualche esempio:
- Pecorino Siciliano: 427 kcal per etto;
- Pecorino Romano: 409 kcal per etto
- Parmigiano Reggiano DOP 397 kcal per 100 grammi;
- Grana Padano DOP: 392 kcal per etto;
- Provolone; 374 kcal per 100 grammi;
- Fontina: 361 kcal per etto;
- Gorgonzola: 324 kcal per etto;
- Taleggio: 315 kcal per 100 grammi.
Come per tutti i formaggi, dunque, anche inserire i formaggi stagionati nella propria alimentazione può contribuire ad assicurarci numerosi benefici per la salute: potenziare le difese immunitarie, mantenere forti le ossa, preservare il benessere del cuore, supportare la funzione visiva, proteggere la pelle, favorire il buon funzionamento del sistema nervoso, promuovere il rinnovamento cellulare grazie alla loro ricchezza di nutrienti, in particolare di proteine, vitamine e sali minerali.
Per godere di questi effetti positivi, tuttavia, è importante consumare i formaggi stagionati nella maniera giusta, in modo da usufruire delle loro proprietà senza correre i rischi per la salute che potrebbero derivare da un’assunzione eccessiva di grassi saturi e sale. Ecco qualche consiglio.
I consigli per inserire correttamente i formaggi stagionati nella propria dieta
I formaggi stagionati sono alimenti molto energetici e nutrienti che dovrebbero essere mangiati come secondo piatto, in alternativa ad altre fonti proteiche come carne, pesce e uova, piuttosto che come aggiunta a un pasto completo o come spuntino per spezzare la fame.
Inoltre, per l’elevato apporto di grassi saturi e sale, entrambi fattori di rischio cardiovascolare, le Linee Guida per una sana alimentazione del CREA (Centro Ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione) raccomandano di portarli in tavola non più di 3 volte alla settimana. La porzione consigliata è pari a 50 grammi.
Per la stessa ragione, è opportuno limitare il consumo di formaggi stagionati se si soffre di ipertensione, se si è soggetti a ritenzione idrica e se si sta seguendo una dieta ipocalorica.
Formaggi stagionati: gli intolleranti al lattosio possono mangiarli?
Le persone con un’intolleranza al lattosio possono, generalmente, consumare senza rischi i formaggi stagionati, soprattutto quelli a più lunga stagionatura, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. I microrganismi che agiscono sul formaggio durante questo processo, infatti, degradano le proteine e digeriscono il lattosio: nel prodotto finito, dunque, restano solo piccole tracce di questo zucchero, che di norma non causano effetti avversi a chi è intollerante.
Le ricette con i formaggi stagionati
Dal tagliere degli antipasti, in cui sono immancabili, spesso abbinati a marmellate e miele, alle innumerevoli specialità regionali che li vedono protagonisti, i formaggi stagionati si prestano a infiniti utilizzi. La fonduta valdostana con la Fontina, i Pizzoccheri alla valtellinese con Bitto e Casera, i Canederli al Puzzone di Moena trentino, gli arancini di riso siciliani con il Caciocavallo, la pasta cacio e pepe, la carbonara e la gricia con il Pecorino Romano sono solo alcune delle tante ricette tipiche della tradizione gastronomica italiana che hanno come insostituibile ingrediente i formaggi stagionati. Che, nella cucina di ogni giorno, rendono irresistibili i primi piatti, arricchiscono le insalate, insaporiscono pizze, sformati e torte salate.
Sbircia tra le ricette della sezione "Ingredienti" di Buonissimo per trovare tante nuove idee da preparare con i formaggi stagionati.
Fonti: