Formaggi freschi, perfetti per l'estate: proprietà, consigli per gustarli e ricette

• Formaggi freschi: quali sono?
• Formaggi freschi: le proprietà nutrizionali
• Formaggi freschi: quali sono i più magri?
• I benefici per la salute dei formaggi freschi
• Come inserire i formaggi freschi nella propria dieta?
• Formaggi freschi: gli intolleranti al lattosio possono mangiarli?
• Le ricette con i formaggi freschi

Spalmati su una bruschetta, tagliati a dadini nell’insalata, aggiunti alla farcitura di torte salate, piadine, panini e omelette, i formaggi freschi sono ideali in estate, quando si ha voglia di piatti veloci e leggeri ma anche nutrienti e completi. E allora conosciamoli più da vicino! Quali sono? Qual è il loro profilo nutrizionale? Come inserirli nella propria alimentazione e per quali ricette gustose utilizzarli? Ma soprattutto: se sono freschi, vuol dire che sono anche magri? Dalla mozzarella alla crescenza, ecco una piccola guida per aiutarti a scegliere.

Formaggi freschi: quali sono?

Cosa significa "formaggi freschi"? Rientrano in questa categoria tutti quei formaggi che, a differenza di quelli stagionati, non sono sottoposti a stagionatura o ne subiscono una molto breve e che hanno un contenuto elevato di acqua.

L’elenco dei formaggi freschi, quindi, include:

• ricotta;
• mozzarella;
• fiocchi di latte;
• crescenza;
• stracchino;
• quartirolo;
• caciotta;
• caprino;
• robiola;
• formaggi freschi spalmabili.

Con una precisazione: la ricotta, che si produce dal siero di latte e non dal latte addizionato con caglio, non è un formaggio ma un latticino, tuttavia per le sue caratteristiche nutrizionali può essere assimilata ai formaggi freschi.

Formaggi freschi: le proprietà nutrizionali

Le proprietà nutrizionali dei formaggi freschi variano a seconda della tipologia di latte utilizzato per produrli: una mozzarella di latte vaccino, per esempio, è meno calorica (253 kcal contro 288 kcal per 100 grammi) e meno ricca di grassi (19,5 g contro 24,4 g per 100 grammi) rispetto a una di bufala. In linea generale, tuttavia, ciò che distingue questa categoria di formaggi è l’elevato contenuto di acqua, che in media rappresenta il 55-80% del loro peso e che fa sì che, rispetto ai formaggi stagionati, siano più deperibili.

Come tutti i formaggi, anche quelli freschi sono un’ottima fonte di proteine nobili, ovvero di elevata qualità biologica, analoghe a quelle che si trovano in altre fonti proteiche di origine animale come carne, pesce e uova.
Tra le vitamine sono presenti in buone quantità la A e la B12, mentre tra i sali minerali i formaggi freschi si distinguono soprattutto per il loro apporto di calcio, fosforo e zinco.
E per quanto riguarda i grassi? I formaggi freschi sono anche formaggi magri, come spesso si tende a pensare? In realtà non è sempre così: facciamo un po’ di chiarezza.

Formaggi freschi: quali sono i più magri?

Rispetto a quelli stagionati, i formaggi freschi hanno un contenuto maggiore di acqua e, quindi, sono caratterizzati da un apporto percentualmente minore di grassi. Tuttavia, hanno comunque un discreto contenuto lipidico, peer cui non possono essere considerati – o almeno non sempre e non tutti – formaggi magri, per quanto siano certamente più magri dei "colleghi" stagionati. Come ricorda IEO (Istituto Europeo di Oncologia), in Italia la legge prevede che possano essere classificati come formaggi magri quelli con un tenore di grassi inferiore al 20%: solo alcuni formaggi freschi, dunque, rientrano in questa categoria, ovvero la ricotta (quella vaccina ha 10,9 g di grassi per 100 g, quella di bufala 17,3 g, quella di pecora 11,5 g), la mozzarella di mucca (19,5% di grassi) e i fiocchi di latte (poco più del 4% di grassi).
Gli altri, seppur meno grassi dei formaggi stagionati, non sono comunque formaggi magri. Qualche esempio? La crescenza è composta per il 23,3% da grassi, la mozzarella di bufala per il 24,4%, lo stracchino ne contiene 25,1 g per 100 g, la robiola 27,7 g. È importante tenere presente questo aspetto per consumare i formaggi freschi in modo consapevole e non assumere troppi grassi e calorie.

I benefici per la salute dei formaggi freschi

Grazie al loro patrimonio di nutrienti, inserire i formaggi freschi nella propria di dieta può contribuire a:

• stimolare e potenziare la risposta immunitaria;
• proteggere la salute delle ossa;
• favorire la crescita e lo sviluppo dei tessuti e proteggere la pelle dagli effetti nocivi dei raggi UV e dall’inquinamento, prevenendo secchezza e invecchiamento;
• mantenere il cuore in salute riducendo i fattori di rischio cardiovascolare, come l’omocisteina, un aminoacido che se presente in eccesso nel sangue può aumentare il pericolo di infarto e che viene convertito dalla vitamina B12 in un altro aminoacido, la metionina, innocuo per il cuore;
• prendersi cura del benessere dei capelli, ritardandone l’invecchiamento e prevenendone la caduta;
  supportare la funzione visiva e proteggere la salute degli occhi, in particolare della retina;
• favorire il buon funzionamento del sistema nervoso;
• promuovere il rinnovamento cellulare;
• sostenere la formazione dei globuli rossi, migliorare la disponibilità del ferro presente negli alimenti e, quindi, ridurre il rischio di anemia.

Come inserire i formaggi freschi nella propria dieta?

I formaggi freschi, come in generale tutti i formaggi, rappresentano un’ottima alternativa ad altre fonti proteiche di origine animale, come carne, pesce e uova: sono, quindi, un secondo piatto a tutti gli effetti e non dovrebbero essere consumati come aggiunta a un pasto completo o come snack per spezzare la fame.

Quante volte alla settimana dovremmo mangiarli? Le linee guida per una sana alimentazione del CREA (Centro Ricerche per gli alimenti e la nutrizione) raccomandano di portare in tavola i formaggi – sia freschi che stagionati – 3 volte alla settimana. Per i formaggi freschi, la porzione consigliata è pari a 100 grammi, equivalenti a una piccola mozzarella o a una ricottina, se hanno un contenuto di grassi inferiore al 25%, in caso contrario è preferibile non superare i 50 grammi a porzione, come per i formaggi stagionati.

Come suggerisce IEO, è consigliabile prediligere i formaggi freschi più magri e a più basso contenuto di sale, per esempio la ricotta, ed evitare di aggiungerlo nelle preparazioni se, invece, si scelgono formaggi a più alto tenore di sodio. Prima dell’acquisto e del consumo è utile leggere con attenzione le etichette per verificare il contenuto di sale e grassi.

Formaggi freschi: gli intolleranti al lattosio possono mangiarli?

A differenza dei formaggi stagionati, che possono essere consumati dagli intolleranti al lattosio perché il contenuto di questo zucchero diminuisce proprio con la stagionatura, i formaggi freschi ne presentano ancora quantità discrete, che potrebbero dare disturbi: per questa ragione, in caso di intolleranza al lattosio è consigliabile optare per formaggi freschi delattosati, chiedendo comunque indicazioni al proprio medico sulle corrette modalità e quantità di consumo.

Le ricette con i formaggi freschi

Come abbiamo visto, i formaggi freschi sono un universo molto variegato, quindi anche le ricette che puoi preparare con questi alimenti sono tantissime, dagli antipasti ai dolci.
Basta pensare alle innumerevoli specialità della cucina italiana che li vedono protagonisti, dalla pizza alla parmigiana di melanzane, dalla mozzarella in carrozza ai panzerotti, dai supplì agli gnocchi alla sorrentina, dalle lasagne alla cheesecake, dai cannoli alla siciliana alla pastiera napoletana.
Puoi usare i formaggi freschi per condire la pasta, per arricchire un’insalata, per farcire una piadina, una frittata, una torta salata, uno sformato o le verdure ripiene: i piatti da preparare sono praticamente infiniti. Ma puoi servire i formaggi freschi anche da soli, accompagnandoli con altri ingredienti che esaltano i loro sapori e le loro consistenze, come marmellate, confetture e miele: leggi il nostro articolo per scoprire come abbinare i formaggi. E, naturalmente, sfoglia le ricette e la sezione Ingredienti di Buonissimo per trovare ogni giorno un’idea nuova, sana e golosa con i formaggi freschi.