Storia e origini della focaccia pugliese

La focaccia pugliese è una bontà tipica della Puglia, soffice e gustosa, perfetta sempre, a merenda o come aperitivo. In sostituzione del pane è uno dei piatti unici più completi che si possano preparare, avvolta da mortadella e provolone, salsiccia o verdure. Non è molto difficile da preparare, ma richiede pazienza e soprattutto il rispetto delle tempistiche e ingredienti di buona qualità.

• Come è nata la focaccia pugliese
• Focaccia pugliese: ricetta originale
• I segreti per un’ottima focaccia pugliese
• Le varianti della focaccia pugliese

Come è nata la focaccia pugliese

La focaccia pugliese ha una storia antica, risalente ai Fenici, quando Catone nel II Secolo A.C. scriveva di un impasto di miglio, orzo, acqua e sale dalla forma rotonda che veniva cotto su pietra con olio d’oliva. Storie sulla focaccia ottenuta con farine di orzo, di segale e di miglio e cotta al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci.

Pare addirittura che nell’antica Roma la focaccia venisse offerta agli Dei per guadagnarsi il loro favore, mentre ci sono testimonianze che nel Rinascimento fosse il cibo delle feste e dei banchetti di nozze.

In Puglia, però, la focaccia come la conosciamo oggi nasce probabilmente come variante del tradizionale pane nelle zone di Altamura o Laterza. Infatti, veniva cotta quando il forno si stava scaldando per la cottura del pane ma ancora non aveva raggiunto alte temperature (non richiesta dalla focaccia, diversamente dal pane). Quindi, prima di cuocere le pagnotte di pane, veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, quindi lo si condiva e infine lo si cuoceva.

Focaccia pugliese: ricetta originale

La preparazione della focaccia pugliese parte dalla patata, che va lessata – meglio al vapore – quindi sbucciata e schiacciata nel passapatate. In una ciotola capiente bisogna mettere la farina, unirvi la patata passata, l’olio di oliva, il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida ed il sale.

A questo punto il composto è pronto per essere lavorato aggiungendo altra acqua a temperatura ambiente fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Una volta amalgamato l’impasto, bisogna coprirlo con uno strofinaccio e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore, ma potrebbero volercene anche 6, in base alla temperatura esterna (in estate bastano 3 ore).

Trascorso questo tempo, il composto viene trasferito in una teglia unta d’olio d’oliva e qui bisogna lasciarlo lievitare per un’altra ora. Al termine, la pasta può essere farcita con i pomodorini tagliati a spicchi, spolverizzata con sale e origano, irrorata con abbondante olio d’oliva e cotta in forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti o fino a quando la focaccia sarà cotta.

La focaccia, una volta pronta, non va tenuta in forno, ma bisogna farla raffreddare ed eventualmente farcita, una volta fresca, con altri ingredienti (tradizione vuole che mortadella e provolone siano i migliori).

I segreti per un’ottima focaccia pugliese

Il successo di un’ottima focaccia pugliese sta nel lievito di birra: la quantità da usare dipende però dalla stagionalità, perché più fa caldo e più c’è umidità nell’aria; quindi, occorre meno lievito e meno tempo di lievitazione far crescere l’impasto. In generale, per sciogliere il cubetto di lievito di birra, è meglio usare l’acqua fredda quando fa caldo e l’acqua tiepida in inverno (posizionando l’impasto vicino a fonti di calore).

Al posto del lievito di birra a cubetti, è possibile utilizzare il lievito secco, riducendo per la dose. Nel caso del lievito istantaneo, invece, l’impasto non ha bisogno di lievitare tanto, ma deve essere già posizionato nella teglia e condito una volta preparata la massa con tutti gli altri ingredienti.

La teglia più indicata per la cottura della focaccia pugliese è quella in alluminio: più la teglia è sottile, meglio avverrà la cottura in forno.

Le varianti della focaccia pugliese

Ci sono tante varianti della focaccia pugliese, molte delle quali legate alla tradizione regionale e altre contese con altre regioni. La più famosa è sicuramente è la pizza di patate alla pugliese, un mix tra focaccia e pizza che si ottiene impastando purè e farina e stendendo metà dell’impasto sul fondo di una teglia ricoprendolo con acciughe, olive e capperi.

La città di Bari, in particolare, rivendica la paternità della focaccia pugliese e per questo la ricetta della focaccia barese è usata come stendardo dalla città per reclamare l’origine del piatto.

Ma la focaccia è un piatto molto versatile, che si può farcire con tanti ingredienti diversi, per questo non sono rare le ricette che ne aggiungo all’impasto in fase di cottura o subito dopo. Un esempio è la focaccia con capperi, acciughe e cipolle, una vera delizia.

Una focaccia sfiziosa, invece, è la focaccia ai fichi secchi, una deliziosa ricetta salata che prevede l’utilizzo di pancetta, fichi e altri ingredienti genuini come la feta greca.

Infine, perché privarsi del gusto di una focaccia deliziosa che si è intolleranti o allergici al glutine? Esiste una ricetta per la focaccia senza glutine, morbida e saporita, come quella pugliese.