Cotechino o zampone? Differenze, storia e curiosità del piatto di Capodanno

Non possono mancare sulla tavola delle feste, soprattutto alla mezzanotte di Capodanno: sono cotechino e zampone, i protagonisti delle cene di fine anno. Ma quali sono le differenze tra cotechino e zampone? Spesso accompagnati dalle classiche lenticchie, ma anche da purè di patate e in alcuni casi da polenta, cotechino e zampone differiscono tra loro per alcune caratteristiche.

Cosa sono zampone e cotechino

Si tratta di due insaccati della tradizione della salumeria italiana. Sia cotechino che zampone sono preparati con un mix di carne di maiale. Cosa c’è dentro lo zampone? Nel caso dello zampone, la grana del macinato è più rustica e contiene parti grasse e cotenna. L’involucro dello zampone, come suggerisce il suo stesso nome, è la zampa anteriore del suino che viene accuratamente svuotata e pulita in modo da lasciare solo la pelle (cotenna) che diventa così l’involucro dell’insaccato. La parte inferiore dello zampone è costituito dalla zampa vera e propria, mentre la parte superiore viene cucita per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Per quanto riguarda il cotechino invece, il ripieno è costituito anch’esso da parti grasse e cotenna di suino macinate a grana più fine. Il tutto viene poi insaccato nel budello che potrà essere naturale o artificiale.

Le differenze tra cotechino e zampone

Le differenze tra questi due insaccati tipici del Capodanno sono:

• Consistenza della grana
• Tipologia di involucro
• Mix di spezie con cui vengono condite le carni
• Dimensioni e peso: lo zampone è sempre più grosso rispetto al cotechino che potrà essere insaccato in varie pezzature

Sia zampone che cotechino possono provenire dal mercato industriale che da quello artigianale. Entrambi i prodotti sono molto buoni, ma è chiaramente la preparazione tradizionale a fare la differenza nel piatto. Il cotechino e lo zampone sono due insaccati, da alcuni considerati salumi, che devono essere consumati previa cottura in acqua bollente facendo attenzione a non cuocerli troppo a lungo per evitare che la carne tenda a disfarsi.

Storia di zampone e cotechino

Nonostante le differenze tra questi due prodotti della cultura gastronomica italiana, zampone e cotechino sono entrambi uno dei simboli culinari della città di Modena. La storia di zampone e cotechino trova le sue radici intorno al 1500 quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere cercano di insediare la citta di Mirandola che al tempo era governata da Giovanni Pico. Dopo giorni di resistenza, gli abitanti di Mirandola sono ridotti alla fame, restano solo pochi maiali. I cuochi di Pico della Mirandola si ingegnarono e cercarono di conservare le carni del suino all’interno delle sue stesse zampe in modo da poterla cuocere e consumare un po’ alla volta ed evitare così di morire di fame. Fu quello il momento in cui nacquero le prime versioni di cotechino e zampone, non si sa quando ci sia di vero e quando di leggendario, ma è certo che cotechino e zampone sono tra i capisaldi della cucina italiana.

Come portare in tavola zampone e cotechino

Le ricette di zampone e cotechino non sono solo con le lenticchie. Nella cucina modenese questi due insaccati si preparano durante tutta la stagione fredda e le ricette sono varie e tutte ricche di gusto. Per stupire a Capodanno, ma anche per un pranzo o una cena invernali, provate la ricetta del cotechino in crosta. Croccante fuori e morbido dentro, questo cotechino è avvolto da foglie di verza sbollentate e prosciutto crudo. Il tutto viene poi avvolto con la pasta sfoglia, spennellato con l’uovo sbattuto e infine infornato. Potrete servire questa ricetta con un classico contorno di lenticchie o anche con un’insalata invernale. Prima di affettare il cotechino, lasciatelo raffreddare per una decina di minuti in modo da ottenere fette precise. Un’altra ricetta perfetta per dare gusto alla stagione invernale è il cotechino con le verze, certamente ispirata alla tradizionale cassoeula, dove la carne di maiale incontra le verze, ortaggi di stagione in inverno.

Ma cotechino e zampone non sono solo semplici secondi piatti, lo dimostra la ricetta delle fettuccine con cotechino. Una pasta straordinaria che ha tutto il sapore di casa e della tradizione. In questa versione ci sono anche i carciofi, che donano a questo primo piatto un sentore dolce che equilibra la piacevole e tipica sapidità del cotechino. Tra le ricette con il cotechino diverse dal solito c’è anche quella del cotechino in galera, preparazione in cui il cotechino viene avvolto in una fetta di carne di manzo e prosciutto crudo.

Anche lo zampone può essere impiegato per ricette diverse, come ad esempio lo zampone alla fonduta di porcini. In questa versione lo zampone è impreziosito dal sapore terroso dei porcini che sono una vera delizia in abbinamento alla carne di maiale. Infine, sia zampone che cotechino potranno essere uno degli ingredienti di un buon bollito misto, servito poi con mostarde e salsa verde.