Chef Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea: “Mi piace sognare con gli ingredienti poveri”.

Il nostro approccio al cibo sta cambiando e con esso muta anche l’alta cucina che si popola di giovani chef che portano ventate di aria fresca in un mondo che per anni è stato "dominato" da una piccola manciata di nomi. L’evoluzione della gastronomia è evidente a tutti i livelli e questo lo si deve anche alle nuove leve che hanno la sensibilità di comprendere il presente e di lavorare su quelle che saranno le nuove tradizioni (che pare essere l’unico valore che interessi a livello gastronomico). A tal proposito abbiamo intervistato Davide Marzullo, chef di 27 anni a capo della cucina di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO). Chef Marzullo è uno dei volti più promettenti della gastronomia italiana e a solo un anno dall’apertura di Trattoria Contemporanea ha ricevuto la sua prima Stella Michelin. Davide Marzullo è una persona ricca di idee, che crede nel valore del lavoro di squadra, nella qualità degli ingredienti e nel fare sentire gli ospiti a proprio agio in un ambiente tutt’altro che ingessato. La sua cucina è onesta e creativa, caratterizzata da sapori precisi e da storie che, una dopo l’altra, hanno dato vita ai piatti che oggi sono il simbolo di questa bella realtà.

Chi è Davide Marzullo, il giovane chef stellato di Trattoria Contemporanea

Davide Marzullo si diploma alla scuola alberghiera di Gallarate e nel frattempo fa diversi stage partendo dal ristorante dello zio. Finita la scuola parte per l’Inghilterra e inizia da Claude Bosi all’Hibiscus (2 Stelle Michelin) dove resta per circa un anno e mezzo. Torna in Italia per la stagione estiva di Milano Marittima all’ex La Frasca. Torna a Como, sua città natale, e lavora due anni e mezzo al The Market Place come sous chef. Poi iniziano le competizioni con S.Pellegrino Young Chef e Birra Moretti, ma anche il programma televisivo Antonino Chef Academy per cui vince la prima delle due stagioni andate in onda. Questo è un momento caldissimo per Marzullo che, dopo uno stage al The Connaught con chef Hélène Darroze (3 stelle Michelin), approda al Noma di Copenaghen con chef Redzepi. Con il Covid tutto si ferma, ma per Davide Marzullo la ripresa è brillante poiché riparte da Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo dove resta per un anno e mezzo. A questo punto, insieme ai suoi compagni di scuola che nel frattempo hanno viaggiato e fatto esperienze come le sue, prende in mano la cucina di Trattoria Contemporanea.

Intervista a chef Davide Marzullo

Quando e come hai capito che volevi fare questo lavoro?

Non ho mai detto "domani voglio fare il cuoco", ma sapevo di voler fare qualcosa che non rimanesse nell’ombra e che mi desse la possibilità di esprimermi. Ho lavorato nell’informatica, nella fotografia, ma nessuna di queste era la mia strada, sapevo di voler fare qualcosa con le mani. Poi pensai al ristorante di mio zio e quando mia madre mi ha detto che da piccolo avevo una piccola cucina giocattolo in cui spadellavo biglie, mi sono detto "proviamo". Non ero bravo a scuola, non ero un talento, ma in quarta e in quinta superiore ho scoperto questa forte passione.

Quale chef ti ha ispirato di più?

Marco Pierre White, me lo sono anche tatuato. Conosco la sua vita senza limiti e senza freni e di lui amo costanza, arroganza, dedizione, fascino, carisma.

Qual è la migliore cena in un ristorante fino ad oggi? E perché?

La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti. È la migliore esperienza che ho fatto sotto tutti i punti di vista: location, food, servizio, atmosfera. Non è la mia filosofia e non è il mio concetto di cucina, ma mi sono innamorato di questa cura del dettaglio. Lo chef viene al tavolo, parla, racconta, ti aiuta, ti consiglia, ti fa crescere. Tutto questo vale più di ogni cosa e, mi ripeto, chef Mammoliti è estremamente lontano dal mio modo di fare cucina, ma quella fatta da lui è per ora l’esperienza gastronomica migliore della mia vita.

Come definiresti la tua filosofia di cucina?

In Trattoria Contemporanea non abbiamo una vera e propria filosofia, abbiamo una guida che, prima per esigenza e poi per coerenza, prevede l’utilizzo di ingredienti poveri. Cosa vuol dire usare ingredienti poveri? Ormai tutti dicono di usarli, ma il nostro concetto è più complesso e completo, consiste nel ricercare un ingrediente povero, che è magari stato accantonato, trovargli un posto nel nostro mondo, dargli un nuovo valore e cercare di farlo esprimere nel miglior modo possibile senza troppi ingredienti e in maniera molto diretta, divertente e autentica. La cucina che facciamo qui è pura, a tratti territoriale, internazionale, con una visione sempre contemporanea e giovane. A tutto questo abbiniamo i nostri drink alcolici e analcolici secondo il nostro estro creativo.

Quali sono i tre ingredienti che ad oggi preferisci o che ti incuriosiscono di più?

Io non sono l’elemento più creativo della cucina di Trattoria Contemporanea per quanto riguarda i piatti. Su questo lo sono di più gli altri elementi del team di cui faccio parte (Andrea Noto, Elena Orizio, Christian Malatacca e Mattia Piotto in sala, ndr), ma ultimamente partendo dalle loro ispirazioni posso dire che mi sta piacendo tanto la cipolla rossa. Anche l’aglio, per cui ho una passione innata. Non diretto in bocca ma magari all’interno di un olio o un suo semplice sentore. Poi ultimamente mi piace la carne rossa, al ristorante non la usiamo tanto e anche nel mio privato non ne abuso, ma mi piace parecchio quella di qualità.

Se potessi cenare con una sola persona al mondo (famosa, non famosa, vivente, del passato o di fantasia), chi sarebbe e perché?

Penso che sarebbe il mio papà. So che può essere banale, ma io e lui da soli non abbiamo mai cenato al ristorante. Lo vorrei fare in un ristorante stellatissimo per condividere questa esperienza.

Qual è il tuo piatto più iconico?

Forse la linguina con i lupini, è un piatto che è uscito dal pensiero di noi cinque del team. Ma credo che il piatto più iconico ad oggi sia il risotto con latte di capra, liquirizia, capperi e soia che ha pensato Christian. Piace a tutti, non ho mai parlato con un cliente che abbia detto male di questo piatto perfettamente equilibrato.

Che tipo di esperienza si fa da Trattoria Contemporanea?

In questo momento in Trattoria Contemporanea non si viene per dire un semplice "ho mangiato bene". Si fa questa esperienza per staccare la spina e stare bene. Si può entrare con qualsiasi stato umorale e sta alla persona decidere di vivere i nostri sorrisi e la nostra energia. Ti diamo un ticket per la felicità, dipende da te se staccarlo e viverlo o meno. Abbiamo una media di 22 anni, siamo professionali, seri, scherzosi, offriamo buon cibo e buon bere in totale leggerezza e con molto impegno. Chi riesce a vedere questo e a sposare questa ideologia, vive la migliore esperienza che può fare qui. La soddisfazione del cliente in questa esperienza è la nostra benzina, quella che ci consente di correre in avanti.

Progetti per il futuro?

Siamo in cinque, stiamo bene, abbiamo fame e tantissimi progetti. Mancano un po’ le possibilità per realizzarli tutti (ride, ndr). Siamo grandi sognatori ma anche abbastanza concreti, stare fermi non è nel nostro stile. Creiamo idee e connessioni, ci auguriamo che tutti i nostri progetti possano incontrare la realizzazione.