Carpaccio: la storia e le varianti (non solo di carne)

Si chiama come un celebre pittore del Rinascimento, è nato come piatto di carne cruda a fette ma, nel tempo, come un camaleonte, si è evoluto per accontentare gusti e seguire mode. È il carpaccio, che più di 50 anni dopo la sua creazione si può preparare un po’ con tutti gli ingredienti, dal pesce alle verdure fino alla frutta. Unica regola: che abbiano un taglio molto sottile, di non più di qualche millimetro di spessore.
Scopriamo come è stato inventato il carpaccio, cosa prevede la ricetta tradizionale e quali sono le sue innumerevoli varianti.

Come è nato il carpaccio

Il carpaccio è stato creato all’Harry’s Bar di Venezia dal fondatore del locale, Giuseppe Cipriani. Era il 1950 e una fedele cliente, la contessa Amalia Nani Mocenigo, aveva fatto una richiesta particolare: niente carne cotta, che il medico le aveva vietato di mangiare. Cipriani ebbe così l’idea di proporle un filetto di manzo tagliato a fettine sottilissime, come un prosciutto.

Lo servì con una salsa che definì "universale", perché ben si sposava sia con la carne che con il pesce: una maionese leggera abbinata a qualche cucchiaio di salsa Worcester, che donava all’insieme un gusto leggermente piccante e agrodolce.

In quel periodo a Palazzo Ducale, poco distante dall’Harry’s Bar, era in corso la mostra di Vittorio Carpaccio. Dato che il piatto di Cipriani, con il rosso della carne e il giallo della salsa, ricordava i colori delle opere del pittore rinascimentale, il patron dell’Harry’s Bar decise di chiamarlo come lui: carpaccio.

Non si tratta dell’unica nota di ispirazione artistica di questa specialità: anche la salsa va fatta gocciolare dall’alto sulla carne in modo da creare un effetto che richiama quello di un quadro astratto. Un disegno che lo stesso Cipriani ha definito "alla Kandinsky".

La ricetta tradizionale del carpaccio

Il carpaccio è stato concepito come piatto essenziale, semplice, fatto solo di carne cruda insaporita con poche gocce di salsa, quindi il segreto della sua bontà sta tutto nella qualità degli ingredienti, che devono essere freschi e di primissima scelta. Oggi, con il termine "carpaccio" si intende comunemente una specialità a base di carne cruda, di manzo o di vitello, tagliata a fette sottilissime, condita con succo di limone e servita insieme a rucola e parmigiano o grana. Ma a questa ricetta tradizionale, che deriva direttamente dal primo carpaccio di Cipriani, si sono aggiunte tantissime altre declinazioni di questo piatto.

Le varianti del carpaccio: di pesce, di verdure, di frutta, vegano

Al posto della carne, ha fatto la sua comparsa il pesce. Salmone, polpo, baccalà, trota, pesce spada, merluzzo, sgombro, tonno possono essere conditi semplicemente con un’emulsione di olio, limone, spezie o erbe aromatiche e con qualche ciuffo di rucola o lattuga, oppure venire accompagnati da ingredienti più sostanziosi, come pomodori, ravanelli, peperoni, avocado.

Nel tempo si è diffuso il carpaccio a base vegetale e la parola "carpaccio" ha iniziato ad essere usata anche per indicare, più genericamente, un piatto con un "letto" di ingredienti tagliati a fette molto sottili, non necessariamente carne: è il caso del carpaccio di verdure, dalle zucchine ai peperoni, dalla zucca alla barbabietola, dalle melanzane ai funghi, abbinate a formaggi come grana, parmigiano, feta.

Per chi vuole sperimentarlo in versione dolce, esiste anche il carpaccio di frutta, per esempio di fettine di melone e ananas accompagnate da more, lamponi, yogurt.

Il boom delle diete vegetariane e vegane ha fatto il resto, spalancando le porte al carpaccio di affettato vegetale – di muscolo di grano, di mopur, di seitan, tutti e tre derivati del frumento, o di legumi – abbinato a verdure e frutta secca come granella di noci o di pistacchi.

Insomma, anno dopo anno il piatto di carne cruda per eccellenza ha moltiplicato le sue facce e i suoi ingredienti per seguire le stagioni, i gusti e le tendenze del food.