Carbonara: la ricetta classica e le varianti più famose

La carbonara è un primo piatto della tradizione culinaria italiana tra i più conosciuti e amati, sia nel nostro Paese che all’estero. Ma anche uno dei più rivisitati, con risultati a volte originali e invitanti, a volte bizzarri. Facciamo il punto sulla ricetta originale della carbonara e sulle sue innumerevoli varianti.

Carbonara: la ricetta originale (con il guanciale e senza panna)

Quali sono gli ingredienti per una carbonara perfetta? Pasta (preferibilmente spaghetti), uova (meglio se solo i tuorli), guanciale, pecorino e una spolverata di pepe macinato.

Ma la carbonara non è sempre stata così. Non stupiamoci se ancora oggi uno dei dubbi che attanagliano chi cucina per la prima volta questo piatto è "si fa con la pancetta o con il guanciale?" Oppure: "la panna ci vuole o no?"
Un motivo c’è: in origine la carbonara si preparava davvero con la pancetta e, per molti anni, a renderla così cremosa c’era anche la panna.

Nella prima ricetta apparsa in Italia, pubblicata nel 1954 sulla rivista "La cucina Italiana", la pasta alla carbonara aveva tra i suoi ingredienti pancetta, uova, aglio e gruviera.

Solo nel 1960, per la prima volta, il guanciale di maiale prende il posto della pancetta: la versione è quella del gastronomo romano Luigi Carnacina, che la inserisce nel suo ricettario "La grande cucina".

Anche l’aggiunta della panna, poi abbandonata, si deve a Carnacina. Tuttavia il vero estimatore di questo ingrediente nella carbonara è lo chef Gualtiero Marchesi, che nella sua ricetta del 1989, pubblicata nella collana "La cucina regionale italiana", ce ne mette in abbondanza: un quarto di litro per 400 g di spaghetti!

La pasta alla carbonara come la conosciamo oggi, dunque, è un piatto relativamente giovane, a dispetto della sua fama mondiale: è nata all’inizio degli anni Novanta. Prima di allora ha cambiato pelle più volte, arricchendosi degli ingredienti più disparati: oltre alla panna, il vino, il prezzemolo, la cipolla e i peperoni.

E, anche adesso che la ricetta della vera carbonara è ormai ufficiale, sono tanti gli chef, i food blogger e i semplici appassionati che si divertono a giocare con questo piatto, portando in tavola le varianti più fantasiose. Ecco le più interessanti.

Vegetariana, vegana, di mare, senza pasta: le tante varianti della carbonara

Tra le rivisitazioni più gettonate c’è la carbonara vegetariana, che prevede le verdure al posto del guanciale e ha moltissime varianti stagionali: la carbonara di zucchine, di carciofi, con asparagi, con i broccoli, di zucca o con i funghi. In alternativa alle verdure, puoi preparare la carbonara vegetariana anche con i legumi, per esempio con i piselli.

Esiste anche una carbonara vegana. Basta mescolare tofu, crauti in salamoia, lievito alimentare, miso, paprika, pepe nero e aceto per ottenere una salsa liscia e setosa che, nel colore e nella cremosità, ricorda il mix di uova e pecorino della carbonara classica.

Un’altra variante gustosa è la carbonara di mare, che abbina le uova a pesci come salmone e tonno, ma anche a gamberetti, vongole, cozze e calamari. Oppure, che ne dici di una rivisitazione montanara alla tirolese, con lardo e formaggio di montagna?

Tra le reinterpretazioni più ardite c’è la carbonara senza pasta: il condimento è quello classico a base di guanciale e pecorino, con o senza uova, ma il piatto si trasforma in risotto, pizza o polenta alla carbonara.

Insomma, la carbonara DOC è una sola, ma di varianti ne esistono davvero un’infinità. A te la scelta: vuoi festeggiare il Carbonara Day con la ricetta classica o approfittare di questa ricorrenza per sperimentare in cucina?