Cannolo siciliano: la vera storia e le varianti più originali

Il cannolo siciliano è una delle specialità della pasticceria italiana più conosciute e apprezzate in tutto il mondo. Amato già da Cicerone, sembra che sia nato per uno scherzo e che originariamente fosse un dolce tipico di Carnevale. Oggi, invece, ogni occasione è buona per mangiare un cannolo! Approfittiamo della Giornata Nazionale del Cannolo Siciliano, che secondo il Calendario del Cibo dell’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) si celebra il 28 aprile, per ripercorrere la storia di questo dolce tradizionale e scoprire le regole per prepararlo e le sue tante varianti.

Cannolo: come è nato e perché si chiama così

Il nome "cannolo" deriva dalle canne di fiume sulle quali, in origine, si arrotolavano le cialde di pasta per friggerle.

La storia del cannolo, invece, è più oscura e si basa soprattutto su ipotesi e supposizioni, a metà tra sacro e profano, tra verità e leggenda.

La notizia certa è che il cannolo, con la sua dolcezza e cremosità, ha conquistato persino Cicerone: lo riporta il duca Alberto Denti di Pirajno, medico, militare e cultore gastronomico, che nel suo libro "Siciliani a tavola" del 1970 scrive che nel 70 a.C., durante un viaggio in terra di Sicilia, Cicerone fu rapito da un "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus", cioè da un tubo di farina farcito con una dolce crema di latte.

Ma a chi si deve l’invenzione di questa specialità? Le teorie sono tante, ma le più probabili sono due.

La prima ipotesi lega la nascita del cannolo alla dominazione araba nella città di Caltanissetta, l’antica "Kalt El Nissa", che in arabo significa "Castello delle donne". Qui, le concubine degli harem avrebbero ingannato il tempo cucinando per gli Emiri un dolce fatto da un guscio di pasta ripieno di ricotta.

Secondo un’altra teoria, che oggi è tra le più accreditate, il cannolo sarebbe nato in un convento femminile siciliano per uno scherzo di Carnevale. Le monache di clausura del monastero di Santa Maria di Monte Oliveto di Palermo avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta e sostituito i classici rubinetti (in siciliano "cannoli") con la scorza dei cannoli.

In origine questa specialità veniva preparata proprio per Carnevale. Poi, col passare del tempo, il cannolo ha perso il suo legame con questa festività ed è diventato un dolce per tutte le occasioni.

Cannolo siciliano: la ricetta originale e il Disciplinare Slow Food per farlo come una volta

Nella sua versione classica, il cannolo è una cialda croccante di farina, uova e burro – la scorza, in siciliano "scorcia" -, arrotolata, fritta, riempita con ricotta di pecora e decorata con frutta candita (arance o ciliegie), scaglie di cioccolato o granella di frutta secca (per lo più pistacchi o nocciole). La ricotta va aggiunta al momento di servirlo, in modo che la cialda si mantenga croccante e crei un delizioso contrasto con la cremosità del ripieno.

Non c’è traccia scritta della ricetta originale, ma Slow Food ha provato a ricostruirla. È nato così il Disciplinare del Cannolo Tradizionale di Piana degli Abanesi, vicino a Palermo, che spiega come preparare il cannolo come si faceva una volta, rigorosamente con i prodotti tipici della terra che lo ha visto nascere. Gli ingredienti? Farina di grani antichi siciliani (soprattutto Maiorca), strutto, sia per l’impasto che per friggere, uova, ricotta di pecora dei pascoli della zona dolcificata con miele di zagara d’arancia, cioccolato puro in scaglie e scorzette d’arancia candite.

Le varianti più fantasiose dei cannoli

Come per la maggior parte delle specialità tradizionali, anche del cannolo sono state proposte tantissime rivisitazioni. Tra le varianti più comuni ci sono quelle con la ricotta vaccina al posto di quella di pecora oppure con la crema o il cioccolato.

Ma esistono anche reinterpretazioni più creative, come il cannolo scomposto, in cui gli ingredienti sono quelli classici, ma assemblati in modo estroso: adagiati sul piatto, disposti a strati a formare una torretta, oppure serviti in un bicchiere, come un tiramisù.

Tra le altre varianti fantasiose ci sono il cannolo con cialda al cacao e la cheesecake cannolo, con una base di scorza sbriciolata e una farcitura di ricotta e gocce di cioccolato. Molto gettonata anche la cannoli cake, una torta preparata con gli ingredienti tradizionali e decorata con cannoli sulla superficie.

Un’alternativa fresca e golosa è il cannolo alla frutta: prova la nostra ricetta dei cannoli alla banana in salsa di fragole!