Baccalà: i benefici e le ricette per gustarlo (a Natale e non solo)

• Baccalà: proprietà e valori nutrizionali
• I benefici del baccalà
• Baccalà: consigli di consumo e controindicazioni
• Come dissalare il baccalà
• I piatti di Natale con il baccalà
• Baccalà, non solo a Natale: le ricette per gustarlo tutto l'anno

Insieme a gamberoni, salmone, anguilla e capitone, il baccalà è uno dei cibi che non possono mancare sulle tavole delle feste natalizie, dove è protagonista di moltissimi piatti in diverse regioni d’Italia. La sua carne tenera e saporita dà gusto e arricchisce di nutrienti benefici tantissime ricette, dai secondi agli antipasti. Un buon motivo per non limitarsi a cucinare il baccalà solo a Natale, ma per mangiarlo tutto l’anno: le specialità non mancano! Scopri con noi le sue proprietà salutari, i consigli per prepararlo e le ricette da provare.

Baccalà: proprietà e valori nutrizionali

Il baccalà non è altro che il merluzzo salato, qualità che lo distingue da un altro derivato di questo pesce tipico dell’Atlantico, lo stoccafisso, che invece è merluzzo essiccato.
È molto ricco di proteine di elevato valore biologico, che apportano, cioè, tutti gli aminoacidi essenziali di cui il nostro corpo ha bisogno e che deve assumere con la dieta perché non è in grado di produrli da solo: ne contiene più di 21 grammi per 100 grammi. Rispetto ad altri cibi di origine animale ha, però, il vantaggio di essere molto povero di grassi: ne fornisce circa un grammo per etto e per lo più si tratta di grassi "buoni" omega 3, mentre è basso l’apporto di grassi saturi, il cui consumo eccessivo può mettere in pericolo la salute del cuore.

Tra i micronutrienti, il baccalà è un’ottima fonte di sali minerali, in particolare di fosforo, calcio e ferro, mentre tra le vitamine sono presenti soprattutto quelle del gruppo B.
L’apporto calorico è piuttosto ridotto: 100 grammi di baccalà ammollato forniscono 95 calorie.
L’unica criticità di questo pesce è la ricchezza di sodio, che tuttavia può essere facilmente eliminato con un lungo ammollo prima della cottura per consumare il baccalà con tranquillità, senza rischi per la salute legati a un’assunzione eccessiva di sale.

I benefici del baccalà

Come per tutto il pesce, i principali benefici del baccalà sono dovuti all’elevato apporto di proteine nobili, preziose per l’efficienza del sistema immunitario, ma anche alla presenza di grassi omega 3, caratteristica che questo alimento ha in comune con il pesce azzurro e che è molto importante per proteggere la salute del cuore: questi grassi, infatti, contribuiscono a tenere bassi i valori del colesterolo nel sangue, in particolare di quello cosiddetto "cattivo", che a livelli elevati può depositarsi sulle pareti delle arterie e ostruirle, ostacolando il flusso sanguigno e aumentando il rischio di malattie cardiovascolari.

A questi effetti positivi si aggiungono quelli associati alla presenza delle vitamine B, fondamentali per il corretto metabolismo dei nutrienti, per il buon funzionamento del sistema nervoso e per la salute della pelle.

Infine, la ricchezza di fosforo e calcio è preziosa per mantenere forti ossa e denti, mentre il ferro supporta il sistema immunitario, assicura la buona ossigenazione dei tessuti e protegge dal rischio di debolezza, affaticamento e anemia.

Baccalà: consigli di consumo e controindicazioni

Il consumo di baccalà non presenta particolari controindicazioni e non sono note sue interazioni con i farmaci.
Nonostante la ricchezza di sodio che lo caratterizza, questo alimento è adatto anche alle persone con ipertensione purché venga adeguatamente ammollato per scongiurare il rischio di un eccesso di sale residuo: in caso di dubbi, comunque, è bene chiedere un parere al proprio medico.
Il basso contenuto di grassi e l’apporto calorico ridotto rendono il baccalà ideale anche all’interno di una dieta ipocalorica.
Trattandosi di pesce lavorato, è consigliabile attenersi alle raccomandazioni delle principali linee guida per una sana alimentazione per il pesce conservato, come quelle del CREA, che suggeriscono di limitare il consumo di questa tipologia di pesce a una volta alla settimana.

Come dissalare il baccalà

Come accennato, prima di cucinare il baccalà è essenziale dissalarlo per eliminare il sale. Per farlo è necessario tenerlo in ammollo per 2-3 giorni, preferibilmente in frigorifero, cambiando l’acqua due volte al giorno: questa procedura permette di privare quasi totalmente il pesce del sale in eccesso. In linea generale, è anche consigliabile non aggiungere sale durante la cottura, o farlo solo a cottura ultimata, se necessario, perché anche se opportunamente dissalato il baccalà ha carni molto saporite, quindi di solito non occorre salarlo ulteriormente: una buona abitudine che permette di prendersi cura della salute del proprio cuore, che viene salvaguardata da un’alimentazione iposodica.

I piatti di Natale con il baccalà

Come abbiamo detto, il baccalà è uno degli alimenti tradizionalmente presenti nei menù natalizi. Tra i secondi piatti di Natale che lo vedono protagonista ce ne sono soprattutto tre: il baccalà mantecato è una ricetta tipica della cucina veneta che si prepara lavorando in un mixer il baccalà cotto con patate bollite, olio extravergine di oliva e limone in modo da ottenere una mousse da servire come antipasto insieme a crostini di pane o polenta; il baccalà fritto è una specialità delle tavole natalizie soprattutto in Veneto, in Liguria, in Campania e nel Lazio, mentre il baccalà in umido, anch’esso presente nella cucina veneta, campana e ligure, prevede la cottura del pesce in padella con pomodoro e olive, che lo rendono ancora più saporito.

Baccalà, non solo a Natale: le ricette per gustarlo tutto l’anno

Naturalmente, a parte i grandi classici di Natale le ricette con il baccalà sono moltissime, ideali sia da proporre durante le feste natalizie per uscire un po’ dalla tradizione senza rinunciare a uno dei suoi simboli gastronomici, sia da preparare tutto l’anno se ami questo pesce gustoso, tenero e molto facile da cucinare.
Il baccalà, del resto, si presta alla realizzazione non solo di secondi ma anche di primi piatti e antipasti, dove dà il meglio di sé soprattutto abbinato ad alcuni alimenti che ne esaltano il sapore, come i legumi e la già citata polenta.

In Italia sono tante le regioni che possono vantare specialità con il baccalà: in Veneto, oltre al baccalà mantecato è celebre il baccalà alla vicentina, cucinato in bianco con sarde, cipolla, latte e Grana grattugiato, ma anche il Centro e il Sud Italia hanno i loro piatti tipici, dal baccalà alla napoletana al baccalà alla livornese, che prevedono la cottura in umido con il pomodoro.
Come tutto il pesce, anche il baccalà è un’ottima base per le polpette ma si può gustare anche sotto forma di carpaccio, per esempio abbinato agli agrumi, che con la loro acidità ne valorizzano il gusto.

Prova anche il baccalà come condimento per la pasta, magari in coppia con i ceci, con cui si sposa alla perfezione, come nei nostri conchiglioni. Oppure, per un’occasione speciale, prepara i ravioli ripieni di baccalà: potrebbero essere una gustosa alternativa ai classici primi piatti di Natale!

Scopri le ricette con baccalà nella sezione "Ingredienti" di Buonissimo.

Fonti:

• Humanitas: baccalà
• CREA: Linee guida per una sana alimentazione