Come cucinare il pesce in umido
La cottura del pesce è da sempre discussione accesa tra esperti e semplici cuochi casalinghi, pur se con una certa esperienza. Proviamo a vedere la modalità corretta per la cottura in umido del pesce.
Per prima cosa comprendiamo quale tipo di pesce intendiamo cuocere: se sono di taglia grossa come branzini, cernie e scorfano procediamo a cuocerli interi, senza alcun taglio.
Pesci come tonno, rombo o San Pietro li dovremo invece preparare con delle trance gli scampi ed i gamberi, infine, potremo cucinarli sia privati del guscio che interi, secondo il proprio personale gusto.
Iniziamo a rosolarli leggermente in padella per proseguire poi con un fumetto con pomodoro o verdure in modo da procedere ad una cottura denominata brasato.
Se preferiamo invece stufarli allora procederemo facendo appassire dapprima le verdure per poi unirvi pesce e del liquido, se gradito.
La brasatura è ideale per i pesci di grossa dimensione mentre per i più piccoli, che generalmente poi vengono infatti serviti con zuppe, procedere stufandoli.
Per una corretta ’brasatura’ del pesce dovremo per prima cosa lavarli e squamarli. Nel frattempo prepareremo un trito di erbe aromatiche che andremo poi ad aggiungere al pesce che sarà stato leggermente dorato in padella. A questo punto, a pesce aggiunto, alzeremo la fiamma e proseguiremo la cottura con del vino. Ideale è utilizzare del vino bianco ma potremo realizzare anche delle varianti usando un rosato. Nel caso preferiate un sapore più deciso potrete anche pensare ad un rosso giovane mentre è meglio evitare un rosso intenso.
Per stufare il pesce partiremo invece realizzando un trito di erbe aromatiche che faremo appassire in abbondate olio e a questo punto uniremo il brodo di pesce, o il fumetto se preferito, e faremo sbollire unendo il pesce un tipo alla volta qualora siano di differenti tipologia. Naturalmente inizieremo con il pesce la cui cottura sia più lunga per concludere con quelli di breve durata.
Al termine otterremo un pesce stufato davvero buonissimo.