Tortano e casatiello, ottimi compagni di viaggio delle scampagnate
(di Manuela Zanni) Tra le tante pietanze tradizionali preparate nel periodo pasquale ve ne sono due di origini napoletane che per la loro struttura compatta ben si prestano a costituire il pasto principale durante le scampagnate all’aria aperta: il tortano e il casatiello. Origini e ricetta.
Il tortano napoletano, insieme al casatiello, rappresentano in pieno la cultura dell’abbondanza e del trionfo di sapori cui si ispira la gastronomia delle feste atta a celebrare degnamente ogni ricorrenza.
Tortano e casatiello, appartengono alla categoria delle torte salate molto adatte al periodo primaverile durante il quale si organizzano scampagnate all’aria aperta e occorre preparare pietanze da trasportare comodamente e in grado di resistere agli spostamenti.
Tuttavia non bisogna esagerare con le porzioni poiché per la completezza degli ingredienti in essi contenuti la pesantezza è rinomata, al punto che a Napoli per indicare una persona noiosa e pedante la si definisce appunto "casatiello".
Il termine "casatiello" sembrerebbe derivare dal termine del dialetto napoletano "caso", che significa formaggio, con riferimento alla copiosa presenza di questo ingrediente al suo interno. Mentre il termine "tortano" potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, bensì molto di più, anche se questa origine non appare molto convincente.
Il tortano e il casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale.
Come in tutti i casi in cui una pietanza viene tramandata da generazione in generazione, esistono diverse varianti a seconda del luogo di provenienza ma anche della famiglia. Alcuni al posto del salame (o insieme) nell’impasto introducono la mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è una quantità abbondante di provolone piccante ed emmenthal.
Tuttavia, benchè il tortano e il casatiello siano uguali nella forma e nella sostanza, essi non sono la stessa cosa, infatti il casatiello oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, le prevede anche all’esterno complete di guscio, incastonate non completamente nella ciambella in modo che la loro parte superiore rimanga visibile e "ingabbiata" da due strisce di impasto perpendicolari tra loro, sì da formare una croce. Ciò rende il casatiello una sorta di evoluzione del tortano, di origine più antica, in cui le uova sode sono presenti tagliate a spicchi solo all’interno.
La forma a ciambella che, anche in questo caso, accomuna tortano e casatiello, ha un significato preciso, essa rappresenta la corona di spine di Gesù Cristo e mangiandola, anche se inconsapevolmente, il credente "distrugge" una delle cause della sofferenze da lui patite durante il calvario.
Sicuramente dal punto di vista estetico il casatiello si presenta più adorno anche se molto spesso per questioni di tempo si preferisce preparare il tortano, e questo è il motivo per il quale il casatiello è più raro e si trova soltanto grazie all’opera di fornai "volenterosi" che approfittano di questo periodo per fare bella mostra nelle proprie vetrine di questi capolavori della rosticceria napoletana.
Per chi volesse onorare la tradizione e cimentarsi nella preparazione di questa pietanza di antica memoria, di seguito riportiamo la ricetta del tortano napoletano e della sua versione più evoluta, il casatiello, sia nella ricetta tradizionale che in una insolita e gustosa versione veg.
TORTANO NAPOLETANO (E CASATIELLO)
Ingredienti: 500 gr. di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 100 gr, di prosciutto (seitan) a dadini, 100 gr. di salame (salamella di seitan), 100 gr. di provolone piccante tagliato a cubetti e 100 gr. di emmenthal tagliato a cubetti (i vegani possono sostituirlo con 200 gr. di tofu a cubetti) , 4 uova sode (facoltative) di galline allevate all’aria aperta, 1 pizzico di sale,1 pizzico di pepe.
Prepariamo il tortano
– Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo nella farina disposta a fontana.
– Unitevi poi i formaggi, i salumi e in ultimo le uova, il sale e il pepe. Date all’impasto una forma a ciambella e ponetelo in una teglia circolare con il buco al centro imburrata e infarinata.
– Lasciate crescere l’impasto per un ora coperto con un panno pulito. Infornate in forno preriscaldato a 180 °C per mezz’ora circa finchè non vedrete la superficie ben cotta e leggermente dorata.
La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all’interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e con il guscio e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull’uovo. Servite tiepido o freddo anche 1 o due giorni dopo poiché per la sua struttura compatta si conserva bene.