Mortadella superstar
Mortadella superstar, compagna prediletta di vini e champagne blasonati, tutti i trucchi per degustarla al meglio.
I contadini la mangiavano a merenda
in mezzo a due grosse fette di pane casereccio e un bel bicchiere di vino. La mortadella, regina dei salumi nella tradizione gastronomica bolognese, è un insaccato cotto a pasta fine a base di carne di puro suino e leggermente aromatizzato con spezie: la spalla viene mischiata ai triti, cioè carni recuperate dalla lavorazione di tagli come prosciutto o coppa. Il saporitissimo grasso viene inserito nell’impasto sottoforma di cubetti, i "lardelli".
Come riconoscere una mortadella di qualità
Ma come si riconosce una mortadella di qualità? Bisogna far caso ad alcuni elementi:
• Data di confezionamento: la mortadella si conserva al massimo sei mesi, se acquistate il prodotto già affettato verificate la data di confezionamento col vostro salumiere di fiducia
• I lardelli: devono essere un tutt’uno con la parte magra, cioè se ci fate pressione sopra non si deve staccare. In una mortadella di buona qualità i lardelli sono presenti nella fetta in una quantità ideale tra il 15 ed il 30%
• Colore: deve essere rosa vivo uniforme, mentre le quadrettature di grasso hanno un colore bianco perlaceo
• Odore: il profumo è aromatico, con cadenze speziate
• Sapore: deciso e equilibrato, privo di note di affumicatura
Abbinamento con i vini
Come degustare una buona mortadella? Accompagnandola con un vino spumante metodo classico (fermentato in bottiglia), come ad esempio un Franciacorta, che ha un’ acidità e una raffinata effervescenza che si abbinano perfettamente alla grassezza del salume. Non sono assolutamente da scartare il Barbera, il Bonarda o il frizzante Lambrusco, che con la sua morbidezza ben contrasta il sapore deciso e la consistenza speziata della mortadella.
La mortadella in cucina
Ottima usata semplicemente per farcire i panini o la pizza bianca (la famosa pizza romana ca’ mortazza), la mortadella è ottima da usare come ripieno per la pasta fresca, per insaporire secondi piatti di carne bianca o torte salate. Viene spesso servita come aperitivo, fatta a cubetti e accompagnata da olive bianche o nere oppure lavorata in modo da ottenere una deliziosa spuma.