Carboidrati e dieta

I carboidrati sono spesso indicati come responsabili dei nostri difetti di linea e la pasta, insieme al pane, ne è la portatrice sana. Ecco perché è importante, anche quando non si è sotto regime di dieta, tenere sotto controllo il consumo di pasta.
Allo stesso tempo la pasta, caposaldo della nostra tradizione culinaria, ha sviluppato una sua dignità, che va ben oltre il contenuto di glutine e di amidi. 

Ecco dunque alcuni suggerimenti per cuocerla a puntino, nel rispetto della sua "sacra" bontà ma anche e soprattutto della nostra salute. Così, per fare un ripassino, che in fondo non guasta mai.

Pasta al dente: meglio del pane per mantenere la linea

Secondo il "Documento di Consenso" internazionale sull’Indice Glicemico (IG) dei carboidrati, la pasta porta a dei picchi glicemici più bassi del pane e comunque non è tra gli alimenti catalogati ad alto indice glicemico. A patto però che sia cotta al dente! La pasta al dente, infatti, ha la caratteristica di avere gli amidi liberi dalla cellulosa che li contiene, ma ancora intatti. Questo ne permette una più lenta assimilazione e quindi un picco glicemico più basso, al contrario della  pasta troppo cotta, dove i carboidrati entrano in circolo più velocemente.
Senza contare, che, se è al dente, la pasta si accorda meglio con la salsa di pomodoro, con il ragù e con le altre centinaia di condimenti che la fantasia culinaria ha inventato attraverso i secoli.

La pentola
A meno che non sia pasta corta o tagliatelle fresche, che richiedono un tegame largo e basso, usate sempre pentole cilindriche.

Acqua e sale Qb
La pasta si "butta" nell’acqua che bolle (e non come spesso fanno all’estero, in ammollo da subito), ma la quantità deve essere quella giusta. La proporzione corretta dovrebbe essere un litro per ogni cento grammi. Questo permette all’acqua di essere sempre sufficiente, nonostante la naturale evaporazione. La quantità di sale dipende molto dal gusto, ma non c’è dubbio che una pasta doc non possa mancare di sale. Meglio una puntina in più che il dubbio atroce di non avercene messo affatto. Il sale andrebbe messo quando l’acqua bolle, prima di buttare la pasta, soprattutto perché questo permette di ridurre il tempo totale dell’ebollizione, risparmiando energia.

Mescolare per non grattare
La pasta calata nell’acqua bollente va mescolata ogni paio di minuti, se si vuole evitare che alcuni pezzi si incollino al fondo della pentola in un modo che la lavastoviglie non riuscirà mai a scollare ( e anche noi con olio di gomito avremo serie difficoltà). Inoltre, alcuni tipi di pasta, come le tagliatelle o la pasta fresca, tendono ad incollarsi anche tra di loro. In tal caso può essere utile versare un filo di olio di oliva nell’acqua (ma giusto un filo!).

Come riconoscere una pasta di qualità
Ci sono molti tipi di pasta di qualità nei nostri supermercati e non è difficile notare la differenza proprio nella cottura. Spesso infatti la pasta scadente cuoce velocemente ed è quasi impossibile identificare il momento in cui c’è solo "l’anima" di pasta cruda, indice che manca poco alla cottura definitiva.

Scolare al momento giusto
Come in tutte le operazioni complesse arriva il momento di massimo rischio, dove una manciata di secondi separa il vostro capolavoro quotidiano da un deludente piatto di pasta triste. Questo è il momento della scolatura. Conviene sempre anticiparsi di un minuto sul tempo di cottura indicato sulla confezione, in particolare se siete lenti a passare dalla decisione all’azione. Il tempo di prendere lo scolapasta, le presine, aprire il rubinetto dell’acqua, allontanare bambini e cani può essere fatale per la vostra pasta.

Da notare.: quando la pasta è cotta, non fermate mai la cottura con l’acqua fredda. Invece, scolatela rapidamente e conditela con altrettanta velocità. Prima di scolarla, conservate mezza tazzina di acqua di cottura, potrebbe servirvi per "allentare" un condimento troppo denso.