Guida alla degustazione del vino: i trucchi del sommelier

AMBIENTE

La degustazione deve avvenire in un ambiente chiuso, ben aerato, con luce diffusa, ad una temperatura di 18/20°C.

FORMA DEL BICCHIERE
La degustazione deve essere effettuata con un bicchiere regolarmente unificato e riconosciuto a livello internazionale.

DEGUSTAZIONE

Nel dettaglio la sequenza corretta è la seguente:

Vini bianchi leggeri e vivi
Vini bianchi secchi e piatti
Vini rossi nuovi
Vini bianchi sostenuti
Vini rossi grevi.
Si segue sempre l’ordine di età, dal più giovane al più vecchio.

VISTA
Si osserva la limpidezza, il colore del vino, traendo indicazioni sull’età e la ricchezza del corpo.

GUSTO
Una piccola quantità di liquido in bocca permette la percezione del gusto vero e proprio, ma anche del profumo, attraverso le vie nasali della bocca. Si sposta leggermente il vino in bocca, in modo da rinnovare il contatto con le papille gustative della lingua. In questa fase si percepisce una prima sensazione d’attacco, una variazione continua di gusto, l’evoluzione ed infine il retrogusto, quando il vino ha lasciato la bocca.

COLORE
E’ la prima osservazione: la scala cromatica è praticamente infinita.
Vini bianchi: Bianco verdastro, per i vini molto giovani
Giallo paglierino, per i vini ad alta maturità
Giallo dorato, più o meno ambrato, per i bianchi molto invecchiati, soprattutto liquorosi.
Vini rossi: Rosso porpora con riflessi violacei, per il vino nuovo.
Rosso ciliegia, un vino fatto, ma giovane.
Rosso, più o meno aranciato, per un vino invecchiato moderatamente
Rosso, più o meno bruno, per i vini molto vecchi.

PROFUMO
Va analizzato in due tempi:
Prima a bicchiere fermo e poi imprimendo al bicchiere un movimento rotatorio.
Il profumo si manifesterà così in un crescendo, tale da far apprezzare appieno la qualità del vino degustato.

La scala decrescente del profumo:
pieno, nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue, sfuggente.

I profumi sono in genere paragonati per analogia ai profumi della natura:

Fiori: Nei bianchi i fiori di campo primaverili e nei rossi quelli dei fiori colorati (rosa, violetta, ecc.)
Frutta fresca: Albicocca, banana, mela, limone, ananas nei vini bianchi; fragola, lampone, pesca, ciliegie nei vini rossi
Frutta secca: La frutta secca appare di solito con l’età. Mandorletostate nei bianchi; fichi secchi nei rossi
Confetteria: Vaniglia, anice
Erba e foglie: Menta fresca, pino, tabacco
Torrefazione: Pane tostato, caffè, cacao, tè
Aromi di spezie: Pepe, alloro, cannella, chiodo di garofano, moscato, timo, basilico, ginepro, tartufo
Aromi alimentari: Birra, burro, sidro, miele, cognac
Odori animali: Cuoio, ambra, civetta.