Segale
La segnale è una graminacea originaria, pare, delle regioni dell’Asia centrale, il cui nome scientifico è Secale cereale, era piuttosto diffusa nel Medioevo anche alle nostre latitudini e costituiva la base dell’alimentazione dei poveri. I suoi luoghi di elezione sono terreni aridi e freddi.
Da noi è conosciuta soprattutto sotto forma di farina, e questo in particolar modo in Tirolo, dove se ne ricava il tipico pane nero.
Molto meno ricca in proteine rispetto al frumento, la segale è quindi anche più povera in glutine. Se ne produce un pane molto pesante, che lievita di meno rispetto a quello a cui siamo abituati, ma che possiede una caratteristica che lo rende adatto alle diete e in particolar modo a quelle dimagranti: trattiene molto bene l’umidità grazie a degli zuccheri a catena lunga, chiamati pentosani, che tendono a legarsi molto facilmente con l’acqua. Per questo tende anche a gonfiarsi nello stomaco, dando una sensazione di sazietà immediata. La sua alta umidità lo rende anche più conservabile nel tempo rispetto al pane di frumento.