12 tipi di cipolle e come usarle in cucina

Economiche e alla base della cucina di moltissimi paesi del mondo, le cipolle non sono solo le regine del soffritto. Le varietà di cipolle sono numerose, sia in Italia che in giro per il globo, e ognuna ha una caratteristica ben precisa che la rende più o meno adatta a determinate preparazioni. Ottime crude e deliziose cotte, le cipolle sono ingredienti pop, protagoniste della cucina contadina povera e star indiscusse dell’alta cucina fine dining di tutte le epoche.

Cipolle: due ricette dal mondo

Diversi tipi di cipolle sono molto usati in Italia, ma quali sono le ricette nel mondo che le vedono protagoniste? Prima tra tutte c’è certamente la soupe à l’oignon, ossia la zuppa di cipolle alla francese che viene servita ancora oggi nei ristoranti e nei bistrot più rinomati di Parigi. Brodo di carne, cipolle, formaggio e poco altro, rendono questa zuppa davvero interessante al palato e alla presentazione (che deve essere fatta nelle cocotte con i leoni, come vuole il bon ton francese). Volando oltreoceano si trovano altre ricette a base di cipolle come per esempio i tradizionali onion rings americani, gli anelli di cipolla pastellati e fritti che non mancano mai nei fast food.

Le proprietà delle cipolle

Tutte le varietà di cipolle rappresentano una buona fonte di potassio, motivo per cui le troviamo crude in molte preparazioni estive, momento in cui serve parecchio potassio per fare fronte al grande caldo. Oltre a questo, le cipolle sono ottimi antinfiammatori naturali. Attenzione invece a moderare le quantità per chi soffre di sindrome del colon irritabile.

Tipi di cipolle e come usarle

Varietà di cipolle bianche

Cipolla Giarrattana

Tipiche della Sicilia, queste cipolle sono di grandi dimensioni e hanno un sapore particolarmente dolce e delicato. Sono dunque indicate per il consumo a crudo nelle insalate anche perché il loro periodo di raccolta è proprio l’estate.

Cipolla borettana

Di dimensioni contenute, queste cipolle sono tipiche dell’Emilia Romagna, in particolare di Boretto, cittadina da cui prendono il nome. Sono piccole e particolarmente dolci, perfette per essere conservate sott’olio o sott’aceto e usate per dare gusto agli aperitivi. Ottime anche se caramellate al forno o in padella e servite come contorno in abbinamento a piatti vegetali o di carni delicate.

Cipolla bianca di Chioggia

Tipica del padovano, questa cipolla è utilizzata principalmente per la famosa ricetta delle sarde in saor. Il sapore delicato di questa cipolla, è perfetto per essere abbinato a pesce azzurro e crostacei come scampi e gamberi.

Cipolla bianca di Barletta

Piccola nelle dimensioni, ma grande nel gusto, la cipolla di Barletta ha una forma leggermente schiacciata ed è di colore bianco candido. Si può consumare sia cruda che sott’aceto, il suo sapore ricorda vagamente quello del porro.

Cipolla di Cannara

È uno dei fiori all’occhiello della regione Umbria, questa cipolla è un presidio Slow Food. La troverete raccolta in trecce ed è perfetta per le zuppe invernali, ma ottima anche per il consumo a crudo.

Varietà di cipolle bionde

Cipolla dorata di Parma

Prima di parlare di questa cipolla ramata, è il caso di precisare che le cipolle ramate o bionde, non sono adatte per il consumo a crudo. La loro alta componente solforosa le rende particolarmente pungenti nell’odore e nel sapore. Meglio dunque impiegarle in cottura, in questo modo regaleranno sfumature ottime. Questa cipolla molto comune è perfetta per il soffritto (che ricordiamo essere alla base di innumerevoli preparazioni della nostra cucina tradizionale), per i brodi e per i fondi di cottura.

Cipolla ramata di Montoro

Proviene dalle provincie di Avellino e Salerno, questa cipolla ha un sapore straordinario, dolce e delicato. Si usa chiaramente per preparare il classico sugo alla genovese ed è perfetta in abbinamento a preparazioni di carne e pesce.

Cipolla ramata di Milano

Bionda e dalla forma lievemente allungata, questa cipolla è abbastanza comune. Ha un odore pungente, come tutte le cipolle ramate, ma il suo sapore è abbastanza delicato. È perfetta cotta al forno come contorno a preparazioni di carne e pesce.

Cipolla di Sermide

Si tratta di una varietà non esattamente comune. In passato era considerato un ingrediente povero, tipico delle tavole contadine. Oggi invece, proprio perché non è molto comune, ha guadagnato un ruolo importante nelle cucine di alto livello. È perfetta per dare un sapore deciso a intingoli e sughi ed è ottima nelle preparazioni al forno.

Varietà di cipolle rosse

Le cipolle rosse sono sicuramente le più dolci e delicate. Quasi tutte le varietà sono indicate per il consumo a crudo, sott’aceto ma anche nelle composte ideali per accompagnare formaggi stagionati e non solo.

Cipolla rossa di Tropea

Questa è forse la cipolla rossa più pregiata e conosciuta. La cipolla rossa di Tropea è un prodotto estivo ed è ideale per il consumo a crudo nelle insalate tra cui la classica catalana. La sua forma è particolarmente allungata e il suo colore è rosso intenso con sfumature che virano verso il viola, caratteristica che la rende perfetta anche per la decorazione di numerosi piatti. La sua dolcezza è davvero unica.

Cipolla di Alife

Si coltiva nella zona di Caserta ed è una cipolla particolarmente antica di cui si ha evidenza già in epoca romanica. Ha una dimensione piccola e una dolcezza unica, si tratta di un presidio Slow Food e viene coltivata in piccole quantità.

Cipolla di Certaldo

Certaldo si trova in Toscana e uno dei suoi prodotti di punta è proprio questa cipolla rossa. Ne esistono di due tipi, una tonda e di colore violaceo che si chiama statina, e una dal sapore più pungente e di colore rosso acceso che si chiama vernina. Entrambe sono ottime per il consumo a crudo, ma sono perfette anche nelle zuppe.

Qual è la cipolla più pregiata?

Impossibile parlare di tutte le varietà di cipolle italiane ed estere, ma possiamo di certo dire che una delle cipolle più pregiate al mondo è la cipolla rosa di Roscoff, tipica di Finisterre in Bretagna. Come suggerisce il nome, si tratta di una cipolla di colore rosa, di forma tonda e dal sapore molto intenso.