Produzione della birra

Macerazione dell’orzo

E’ il primo passo necessario a convertire l’orzo (o altro cereale) in malto.
I grani di orzo vengono tenuti per una quarantina di ore in acqua fresca, avendo cura di sostituirla ogni 8 ore.
Quando il peso dei grani sarà costituito da circa il 40/45% di acqua si passa alla fase successiva, la germinazione.

Germinazione
La germinazione avviene in un apposito locale ad una temperatura controllata e stabile di circa 16°.
I grani di orzo vengono stesi in modo da formare strati molto sottili e girati spesso in aria frequentemente sostituita, dopo circa 5 giorni l’orzo viene denominato "malto verde" ed è pronto a passare alla fase successiva: l’essiccazione.

Essiccazione
L’essiccazione dura dalle 30 alle 35 ore ma la temperatura viene progressivamente aumentata fino ad arrivare a 50° C per le birre tipo lager o fino a 105° C per le altre birre.
Alla fine di questo processo l’orzo è divenuto malto che è composto da zucchero, amidi solubili e enzimi evoluti.

A seconda del tipo di birra che si intende produrre alcuni tipi di malto vengono tostati a temperature più o meno elevate, in modo da ottenere il tipo di birra desiderato:
– Malto chiaro: ideale per le Ale chiare e per le Pilsner.
– Malto ambrato e malto scuro: nell’Europa continentale viene prodotto con questo sistema il malto tipo "Vienna", che dona alla birra una caratteristica colorazione rossiccia.
– Malto cristallino: conferisce alla birra un gusto corposo e dolce. Le varietà più scure sono chiamate "malto caramello", quelle più chiare "malto carapils".
– Malto colorante: il suo impiego porta alla produzione di birre scure, che racchiudono una complessa combinazione di sapori affumicati.
– Malto nero: le birre si presentano estremamente scure e con sapori tendenzialmente molto amari

Macinazione del malto
Dopo l’essiccazione e l’eventuale tostatura in caso di produzione di birre particolari, i grani di malto vengono macinati non troppo finemente in modo che vengano rimossi gli strati esterni e e che la parte interna venga rotta.

Saccarificazione
Una volta che i grani di malto sono stati macinati, viene aggiunta acqua e la temperatura viene innalzata fino a circa 70° C perché a quella temperatura gli amidi solubili vengono trasformati in zuccheri, e dal liquido risultante, chiamato anche mosto, vengono eliminati i residui del malto.

Cottura
La cottura è uno dei momenti cruciali nella produzione della birra, è qui che avviene la caratterizzazione della birra: durante questa fase viene unito il luppolo, disponibile in vari tipi. La cottura prevede l’ebollizione del mosto fino a un massimo di un’ora e mezzo.

Refrigerazione
Questa è la fase più delicata dell’intero ciclo produttivo perché deve essere eseguita con estrema rapidità per impedire che il mosto venga aggredito dai batteri che potrebbero rovinare così irrimediabilmente il risultato della fermentazione.

Lievito
I lieviti per la fermentazione della birra sono essenzialmente di due tipi, ad alta e a bassa fermentazione, differendo principalmente per le temperature operative e per il gusto finale che conferiscono alla birra. Il tipo ad alta fermentazione conferisce alla birra un sapore fruttato e aromatico, l’altra varietà è per birre non fruttate e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti.

Fermentazione
La fermentazione principale avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita.

Imbottigliamento
Terminata la maturazione, la birra viene servita o confezionata (in fusto o bottiglia) per il consumo. L’industria effettua solitamente la pastorizzazione che consente una maggiore conservabilità del prodotto ma a scapito delle qualità nutritive e gustative della birra.