Produzione del whisky: la fase di maturazione

Il disciplinare scozzese (il regolamento ufficiale dei produttori) stabilisce che si può denominare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopra descritte e invecchiato in Scozia in barili o fusti di rovere per almeno tre anni (anche se è opinione comune che la maturazione ottimale sia almeno di una decina d’anni).

Il nuovo distillato, il cuore, acre ed incolore, prima di essere immesso nei barili viene ulteriormente diluito con la stessa acqua utilizzata per distillare fino a raggiungere i 64.5°.

I barili
Per l’invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americani o spagnoli; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey, mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vino Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira.

Il legno di quercia (il rovere) è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto, questi elementi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato*.

Un barile che ha contenuto bourbon whiskey quindi donerà al single malt, durante la sua permanenza nel barile, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati.

La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più sarà rapida, anche se non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente.

Sembrerebbe che più lo Scotch stia nei fusti e meglio sia, ciò non è proprio corretto, infatti esiste la possibilità che dopo quindici anni cominci a sapere di botte e di chiuso, e, se si tratta di un fusto piccolo, che al quindicesimo anno abbia già preso questo difetto. Quindi non fatevi influenzare dalle etichette, spesso un Laphroaig di 10 anni non ha nulla da invidiare ad altri Single Malt più "maturi".

L’ambiente
Infine anche il clima è fondamentale nel determinare le caratteristiche del whisky, che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.

Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l’invecchiamento in barile, è influenzato dal mare. Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall’aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti delicati.

Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume (il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all’aria, l’interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all’ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l’invecchiamento) ma anche una perdita di forza (più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre più secco è e più il whisky perde di volume), per cui la credenza popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è completamente sbagliata.

L’imbottigliamento
Passati gli anni necessari al suo invecchiamento il Single Malt è finalmente pronto per l’imbottigliamento, ma a seconda del mercato a cui esso è destinato, viene ulteriormente ridotto di gradi, sempre utilizzando acqua, variando dai 40% della Comunità Europea ai 45% del resto del mondo.

Esistono poi delle confezioni speciali che non vengono diluite e vengono denominate cask proof, a gradazione di botte a 57% circa; il più famoso di questi è il Glenfarclas Cask Strenght da 105 anni (!), un malto invecchiato esclusivamente in botti di sherry venduto in bottiglia a 60%.

* Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad esempio i tannini (sostanze vegetali con proprietà concianti), che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona al whisky i suoi profumi.

Di seguito vediamo le altre fasi di produzione:

Maltaggio (malting)
Infusione (mashing)
Fermentazione
Distillazione
Maturazione