Produzione del whisky: la fase di distillazione

La distillazione consiste sostanzialmente nel convertire un liquido in vapore e quindi far condensare quest’ultimo in modo da avere di nuovo un liquido.
Per distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo discontinuo.
Vediamo dunque come funziona l’antico e semplice processo della distillazione.

Il primo alambicco.
Il mosto di malto d’orzo fermentato, il wash, quel liquido chiaro con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9%, viene ora versato all’interno del primo alambicco, il wash still, un alambicco di rame dal grosso "collo". Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore.

Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash) ed è sempre lui che accende il riscaldatore (un tubo a serpentina contenente vapore posto all’interno dell’alambicco stesso).

Il wash viene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo dell’alambicco e quindi riscende attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura prodotta dall’acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido.

Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell’alambicco la maggior parte dell’acqua.

Poiché l’alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell’acqua), quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°. Sono infatti proprio gli elementi alcolici i primi ad evaporare; essi evaporando, trascinano con loro le molecole degli elementi sopraccitati oltre ad una certa quantità di molecole d’acqua.

La differenza di temperatura nella serpentina trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto i 22-24°. Il risultato di questa prima distillazione non è ancora sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile: l’alcool metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione.

Da questo punto in poi la produzione passo sotto il controllo e lo sguardo vigile della Custom & Excise, lo spirito è infatti soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la quantità di produzione.

Il secondo alambicco.
E’ necessario ora il passaggio in un altro alambicco, il low wines still, per la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei bassi vini, dalla quale finalmente si otterrà il whisky. Anche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell’alcool etilico, ossia tutto quell’alcol metilico nocivo per l’uomo.

Scartata questa parte, chiamata Testa (foreshots), il Mastro Distillatore quando la temperatura raggiunge i 78.4° comincia a raccogliere l’acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore".

Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi; la "coda" (feints), come è chiamata quest’ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un’altra partita di low wine.

Tutte queste operazioni si svolgono nella spirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il distillato, essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo Stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata per stabilire se è testa, cuore o coda. E’ opportuno che queste operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata di mano per l’assaggio diretto, in quanto un funzionario della dogana è il responsabile del controllo e della custodia della quantità di spirito prodotta.

Il risultato, il cuore, è un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all’invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione. In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6-9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale. Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole.

Produrre del buon whisky è una cosa quindi che dipende dalle capacità dello Stillman, il responsabile della distillazione; è lui, infatti, che sulla base di determinate prove decide quando quello che viene fuori dall’alambicco dei bassi vini è un distillato che può andare, ovvero se è una testa, un cuore, o una coda.
Il "cuore" viene poi raccolto nello Spirit Receiver in attesa di essere immesso nelle botti.

Di seguito vediamo le altre fasi di produzione:

Maltaggio (malting)
Infusione (mashing)
Fermentazione
Distillazione
Maturazione