Produzione del whisky: la fase di fermentazione

Dall’underback del recipiente di macerazione, il mosto viene ora fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C.

Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e, di recente anche in acciaio inossidabile, capaci di contenere fino a 10.000 galloni (da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria.

Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione.

Il lievito.

I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; in alcune distillerie si utilizzano anche lieviti vivi prelevati dalla scrematura di birra nella fase di fermentazione.

Gli enzimi del lievito attaccano lo zucchero presente nel mosto (favorendo l’uscita di destrosio dal maltosio) e operano su di esso trasformandolo in anidride carbonica e in alcool grezzo.

E’ un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l’attività del liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer (l’uomo preposto a seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non trabocchi. Per questo motivo gli wash-back non vengono mai riempiti fino all’orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il liquido ribollendo non fuoriesca.

Il wash.

La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere liquido chiaro, noto semplicemente come wash (tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un pò più del 6% di alcol. Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.

Di seguito vediamo le altre fasi di produzione:
 
Maltaggio (malting)
Infusione (mashing)
Fermentazione
Distillazione
Maturazione