Soppressata Lucana, caratteristiche e ricette

La soppressata lucana si può gustare assoluta,

con del pane casereccio, oppure accompagnata da lenticchie in umido, crema di fave, insalate, sottaceti, e resta uno dei prodotti più gustosi della Basilicata.
Viene prodotta principalmente nelle aree montuose o collinari della Lucania con carne suina del filetto e della coscia e cubetti di lardo di suini allevati localmente.
Le attrezzature classiche per la sua preparazione restano ancora oggi il tompagno in legno, il tritacarne azionato manualmente, aghi, spago e pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore e sezionata. Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionate (filetto, coscia) a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente.
Alla carne vengono aggiunti cubetti di lardo sale e pepe nero in grani. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La soppressa preparata viene sotto pressa per 24h e successivamente su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente.

La durata dell’asciugatura varia all’incirca tra i 35 e i 50 giorni. Una volta asciugate, le soppressate vengono conservate sott’olio e mantenute in ambiente fresco. La soppressata può essere consumata nell’arco di un anno.

Le caratteristiche del prodotto finito prevedono una lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare in quanto schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida, sapore di carne suina.

Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.

Fonte: http://www.prodottitipici.com