Pecorino Incanestrato, caratteristiche e ricette

Il  pecorino incanestrato di Castel del Monte è un particolare prodotto dell’Abruzzo.

L’area di produzione del pecorino incanestrato, formaggio pecorino simile al canestrato pugliese a sottolineare l’origine comune legata alla transumanza che legava le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore, è il territorio del versante aquilano del Gran Sasso.
Anche l’incanestrato, come quello di Farindola, è un pecorino a produzione artigianale ottenuto da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello o di agnello; è un formaggio stagionato, a pasta dura, dalla crosta scura dove possono trovarsi muffe tipiche degli ambienti di stagionatura (vecchie case, cantine in mattoni e pietra).

La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso con occhiatura appena visibile. L’odore è intenso e complesso, sapore gradevolmente piccante.
Le forme hanno peso variabile dai 1,5 a 6-7 Kg, il periodo di stagionatura si protrae da 2 a 10 mesi.

Il pecorino incanestrato, in quanto latte proveniente da animali al pascolo, presenta aromi e  sapori variabili che sono più intensi nel prodotto ottenuto tra maggio e giugno, periodo di maggior ricchezza per i pascoli abruzzesi.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004