Nduja, caratteristiche e ricette

La ‘nduja è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante la cui produzione è ormai diffusa in tutta la Calabria.

Il nome di questo particolare insaccato trae origine dal francese Andouille, una salsiccia fatta di intestino ed altre parti povere del maiale.

La ‘nduja veniva prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.

La ‘nduja viene preparata con le parti grasse del suino, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco per poi essere affumicata.

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc.

Nel cosentino venivano aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche tagliate col coltello a pezzettini molto piccoli.

La ‘nduja ha un colore tendente al rosso – neanche a dirlo – dovuto alla presenza del peperoncino, e una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura.
È quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a tanto peperoncino, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la ‘nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.