Coppiette, caratteristiche e ricette

Le coppiette sono un prodotto storico del Lazio, diffuso come pasto rapido dei lavoratori e come pasto da taverna, al punto che ancora oggi in alcuni paesi è ancora diffusa l’abitudine di realizzare le coppiette in casa.
Inizialmente prodotte in Ciociaria nelle vallate dei Monti Ernici tra Guarcino e Vico nel Lazio, si sono diffuse in seguito anche nella zona dei Castelli e nei Colli Albani. Oggi si utilizzano prevalentemente tagli di suino o bovino, ma nelle osterie romane era fatta con piccole strisce di carne di cavallo essiccate, utili soprattutto per incrementare la sete degli avventori.

Negli anni d’oro delle osterie trasteverine e delle gite fuori porta, a Roma e dintorni le coppiette erano, oltre che un classico antipasto, l’ideale "rompidigiuno" con cui accompagnare il vino dei Castelli. Oggi la produzione delle coppiette di cavallo, dette ciociare ma tipiche soprattutto dei Colli Albani, è limitata e concentrata ad Ariccia, "capitale" della porchetta allo spiedo.

Le coppiette di cavallo rimangono comunque caratteristiche dei Castelli romani, la carne di suino, bovino ed equino utilizzata è magra, essiccata ad aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore che va da rosso vivo al marrone scuro.

Le coppiette vengono prodotte tutto l’anno, ma si ha anche una produzione solo invernale per il prodotto essiccato all’aria.

Tradizionalmente il condimento viene effettuato con sale, semi di finocchio e peperoncino, ma possono essere impiegati altri condimenti come il vino bianco, rosmarino e l’aglio. La tecnica di produzione è molto semplice: si tagliano con speciali lame striscioline di carne lunghe 10 -15 centimetri e spesse 2. Si procede poi alla concia fatta con sale, pepe, peperoncino piccante e altre spezie a scelta del singolo norcino. Si cuociono in forno per una mezz’ora. Scolata l’acqua prodotta dalla prima cottura, si infornano nuovamente per un’ora. Quando sono cotte si lasciano asciugare per mezza giornata. Vengono legate a due a due con uno spago e poste a stagionare per circa due mesi, durante i quali si può procedere anche a una leggera affumicatura.

Le coppiette si mangiano prima, durante o anche fuori pasto, accompagnate da un rosato o da un rosso fragrante, fruttato e di buona struttura: Cesanese del Piglio, Genazzano, Cori, Sangiovese di Aprilia, Cerveteri.