Butirro, caratteristiche organolettiche

Il butirro o burrino è una gustosa varietà di caciocavallo prodotta in Calabria.

Questo formaggio non ha una località tipica di produzione in quanto viene realizzato in tutte le province della regione.

Il butirro è a base di latte di vaccino, burro, caglio, sale e dopo la lavorazione ha una caratteristica forma a pera con testina foggiata a tricorno, dimensioni medie di 20-25 cm. di lunghezza per 4-5 cm. di diametro e infine un peso medio per singola forma di 200 o 300 grammi.

Tecniche di lavorazione:
Il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce.
Dopo una fermentazione che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che costituisca un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro.
Quest’ultima viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore.
Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera.

Periodo di lavorazione:
Tutto l’anno.

Maturazione e stagionatura del prodotto:
Avviene in una settimana in locali freschi ed aerati.

Fonte: http://www.prodottitipici.com/