Abbespata caratteristiche e ricette

L’abbespata è una particolare ricotta salata e affumicata prodotta nella zona del crotonese ed è un altro gustoso prodotto della Calabria.

Per produrre l’abbespata o ricotta affumicata – le più rinomate sono quelle confezionate a Mammola e nell’Alto Crotonese – si utilizza il siero residuo proveniente dalla lavorazione di latte vaccino, caprino o misto.

Le lavorazioni richiamano quelle di altre varietà di ricotta o formaggio, infatti il siero viene scaldato ad alta temperatura (circa 90 °C) in modo da determinare l’affioramento dei fiocchi che vengono poi opportunamente sgrondati e messi in fuscelle per far loro acquisire compattezza.

L’abbespata subisce un processo di salatura e affumicatura, processi che durano diversi giorni e che per essere realizzati richiedono che l’abbespata venga posta su cannicci e ricoperta da felci e successivamente esposta al fumo della combustione di legna di castagno, di erica o di altre piante aromatiche.

La stagionatura si protrae in media per circa un mese: la sua durata varia in relazione al prodotto che si vuole ottenere e degli utilizzi che se ne vogliono fare, più stagionata per quella da grattugia, di meno per quella da tavola.

L’abbespata viene commercializzata in forme a tronco di cono; possiede crosta bruna e ruvida; la pasta è grigia, dura e consistente; il suo profumo è persistente e ricorda il fumo; il suo sapore è intenso, affumicato e sapido. Si conserva in frigorifero, avvolta in carta per alimenti.

In cucina

L’abbespata da tavola si serve guarnita con verdure crude, come insalate, o cotte, come zucchine trifolate e topinambur in padella.

Da grattugia è ottima per insaporire piatti al pomodoro, ripieni di tortelli e farce di verdure.