Vitello tonnato in doppia salsa
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Franciacorta Brut DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 25 min di preparazione5 min di 1h 30 min di cottura
Il vitello tonnato è uno di quei piatti che sembrano venire dalla Francia, forse perché tutti lo chiamano vitel Tonné. In realtà sembra che sia italianissimo. Secondo fonti dell’Accademia della cucina di Parma, infatti la ricetta è antichissima ed è nata nel cuneese. Famosa la rivisitazione del Maestro Artusi con “due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. Qui la nostra, con doppia salsa…
Ingredienti
- Vitello 600 g
- Carote 1
- Cipolla bianca 1
- Vino bianco 500
- Acqua 1,5 l
- Alloro (lauro) 2 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acciughe (alici) sott'olio 1
- Capperi 30 g
- Pane raffermo 250 g
- Tonno sott'olio 150 g
- Aceto 5 ml
Per la salsa verde
- Capperi 10 g
- Prezzemolo 150 g
- Pane raffermo q.b.
- Aceto 4 ml
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Acqua q.b.
Per decorare
- Capperi 10 g
Preparazione
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Lavate le verdure e tritate grossolanamente la carota e la cipolla. In una pentola larga mettete la spalla di vitello. Irrorate con un po’ di olio. Aprite il fuoco e cuocete a fuoco alto fino a quando la carne non si sarà leggermente colorata. Sfumate con il vino bianco e lasciare cuocere per circa un 10 minuti. Aggiungere l’acqua e gli altri ingredienti, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 20 minuti. Una volta cotto spegnete il fuoco, rimuovete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare completamente. Una volta raffreddato tagliate la carne a fettine sottili.
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In una ciotola versate l’acqua e l’aceto, poi mettete il pane raffermo ad ammollare per circa 5 minuti. Rimuovete i gambi dal prezzemolo e tenete solo le foglie. Togliete il pane dalla ciotola e strizzatelo mettetelo in un frullatore con il resto degli ingredienti. Frullate il tutto a velocità 3. Aggiungendo olio e pepe. La salsa deve risultate della consistenza della maionese, se risulta troppo soda aggiungete un poco di acqua.
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Togliete il pane dalla ciotola e mettetelo in un frullatore con il resto degli ingredienti. È importante non strizzare il pane. Il pane deve contenere un po’ di acqua per fare in modo che si amalgami con il resto degli ingredienti. Frullate il tutto a velocità 3. Aggiungendo olio e pepe. Se la salsa risulta troppo solida aggiunte ancora un po’ di acqua. -
Portate l’olio a temperatura di 150 gradi. Strizzate bene, molto bene, i capperi e asciugateli con una carta assorbente. Mettete i capperi in un colino di ferro (non usate la plastica) e friggete per circa 2 minuti. Fate molta attenzione a questa operazione perché potrebbe schizzare un po’ di olio, poiché i capperi contengono acqua. Al temine, non resta che impiattare.
Consigli
Se preferite potete usare i capperi al naturale senza friggerli.