Fumetto di pesce
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Collio Riesling Italico DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 37 kcal Kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione 1h 30 min di cottura
Il fumetto di pesce è una preparazione base della nostra cucina. Si tratta di un brodo cucinato utilizzando gli scarti del pesce, che viene poi utilizzato per la preparazione di tante deliziose ricette di mare. Facile da preparare prevede però una lunga cottura a fuoco lento delle parti meno nobili del pesce, dalle lische alle code, alle pinne e alle teste, escludendo le interiora, insieme alle classiche verdure da brodo, cipolla, sedano e carote, ed aromatizzato con pepe o altre spezie quali cerfoglio, alloro, salvia, timo.
Il fumetto di pesce può essere anche preparato con i carapaci e le zampe dei crostacei per un sapore più marcato e per la preparazione della Bisque, oppure misto come con pesce e gamberi. Oltre ad essere un modo per evitare gli sprechi in cucina è fondamentale per le preparazioni di tanti piatti, dalla zuppa di pesce ai risotti, alle lasagne di mare.
Ingredienti
- Orata Lische e teste 1
- Branzino (spigola) lische e teste 1
- Merluzzo (nasello) Lische e teste 1
- Cipolla bianca 1
- Carote 1
- Sedano 1 gambo
- Pepe q.b.
- Alloro (lauro) 1 foglia
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
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Ricavate la lisca e la testa e la coda, dai vostri pesci in genere branzino, nasello, orata, triglie, scaldate due cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una pentola, aggiungete i resti dei pesci e fateli rosolare due minuti per far rilasciare i succhi.
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Trasferiteli in una pentola dai bordi alti, versate almeno 2 litri di acqua fredda, unite una cipolla, una carota ed un gambo di sedano, qualche grano di pepe, una foglia di alloro e altre erbe aromatiche a piacere.
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Salate moderatamente e portate a ebollizione su fuoco vivace quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura per almeno 60 - 90 minuti schiumando di tanto in tanto. Il liquido dovrà ridursi ed addensarsi.
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Al termine della cottura fate intiepidire e filtrate il fumetto di pesce, in un contenitore, con un colino a maglie strette. Utilizzate il fumetto di pesce per le vostre preparazioni successive.
Consigli
Le dosi degli scarti di pesce sono ovviamente indicative, regolatevi in base al pesce che avete a disposizione. Il fumetto di pesce è la versione classica del brodo per i piatti di mare. Se volete preparare qualcosa di speciale e dal sapore più deciso potete cucinare un fumetto a base di crostacei seguendo le stesse indicazioni di quello classico.
Conservazione
È possibile conservare il fumetto avanzato semplicemente lasciandolo raffreddare, versandolo in un contenitore con chiusura ermetica e trasferendolo in frigo. Consumatelo entro un paio di giorni. Potete congelarlo versando il brodo in stampi per il ghiaccio. Il fumetto di pesce surgelato sarà sempre pronto all’uso.
Impiattamento
Potete usare il fumetto di pesce per diverse preparazioni. Dalla maionese di pesce alla fregola ai frutti di mare alle lasagne verdi ai gamberi, alla Bisque di gamberi, i vari risotti, al nero di seppia, risotto ai frutti di mare, alla classica zuppa di pesce.
Abbinamento
Per quanto riguarda il vino, Tra i vari abbinamenti vino e ricette di pesce, un vino di moderata struttura, acidità rinfrescante e spiccata aromaticità come un Gewürztraminer, un Müller-Thurgau, un Riesling o uno Chardonnay possono essere una buona opzione da abbinare ad una ricetta con il fumetto di pesce.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere il fumetto?
Il segreto per un buon brodo, sia di pesce che di carne, è il tempo di cottura: più starà sul fuoco e più sarà saporito. Durante la rosolatura dei resti di pesce è necessario mescolare continuamente per non farli attaccare alla casseruola e schiumare in superficie.
Quali sono i pesci più adatti per preparare il fumetto?
L’orata, la sogliola, il rombo e tutti i pesci con carni magre e gusto delicato. È molto più raro l’uso di pesci dalle carni grasse e dal sapore intenso, come per esempio il salmone e lo sgombro: il fumetto diventerebbe troppo grasso ed eccessivamente carico nel sapore.