Ricetta Cappon magro

Preparazione

1. Sguscia i gamberi ed elimina il filamento scuro. Apri gli scampi, usando un paio di forbici da cucina. Taglia il filetto di tonno a fette spesse.

2. Dopo aver lavato le cozze sotto acqua corrente, elimina con un coltello le eventuali incrostazioni sul guscio, e tira il bisso che esce dalle valve.

3. In una pentola, fai bollire abbondante acqua, quindi sbollenta i pesci. Gli scampi per 20 secondi, i gamberi per 20 secondi, i filetti di gallinella per un minuto, i filetti di tonno per 4 minuti. Quindi passa al polpo che prima devi calare un paio di volte per lasciar arricciare i tentacoli, poi lasciare andare per 7 minuti coprendo con un coperchio.

4. Lascia scaldare una pentola molto capiente e tuffa dentro le cozze. Poi copri con un coperchio. E cuoci per almeno 5 minuti. Libera le cozze dalle valve, lasciandone qualcuna per la decorazione del piatto. E tieni da parte.

5. Prendi il polpo, taglialo a pezzetti e metti da parte. Con le mani, sfalda i filetti di tonno. Riponi in una ciotola.

6. Pulisci i fagiolini privandoli delle estremità. Dal broccolo ricava le cimette. Elimina le foglie verdi dal cavolfiore e taglia le infiorescenze. Pela le patate e le carote. Taglia a rotelline sia le une che le altre. Togli con un coltello l’esterno della barbabietola e tagliala a rotelline.

7. Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cala patate e carote. Cuoci per 15 minuti, prendile con una schiumarola e tieni da parte. Nella stessa acqua, ancora in ebollizione, cala i fagiolini per 8 minuti. Usa ancora la schiumarola per scolarli, metti da parte.

8. Sbollenta le cime dei broccoli e le infiorescenze del cavolfiore per 12 minuti. E taglia a metà sia i fagiolini, sia le cimette dei broccoli e le infiorescenze del cavolfiore.

9. Spezzetta con le mani il panino di media grandezza e bagna i tocchetti con l’aceto. Lascia riposare. E nel frattempo, pulisci il prezzemolo ricavando solo le foglie.

10. Nel bicchiere di un frullatore, versa i capperi, le olive, i pinoli, l’uovo sodo tagliuzzato, i filetti di acciughe, lo spicchio d’aglio a pezzettini, i cetriolini a rondelle, i tocchetti di panino imbevuti d’aceto e l’olio. Frulla con un mixer a immersione. Poi, aggiungi poco alla volta le foglie del prezzemolo e frulla tutto. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, puoi aggiungere qualche cucchiaio di olio.

11. In un piatto di portata, assembla tutti gli ingredienti, alternandoli tra loro e alla salsa verde. Sistema come base le gallette e bagnale con l’aceto. Poi aggiungi le barbabietole e qualche ciuffo di salsa verde. Adagia alcuni tocchetti di pesce cappone, quindi patate e fagiolini. Ancora salsa verde, pezzettini di tonno e le cozze. Salsa verde, cavolfiore, broccolo. E il polpo. Adesso tocca a gamberi e scampi. Quindi decora con le cozze comprese di guscio. Lascia riposare in frigo per 15 minuti e porta in  tavola fresco.