Brasato al Barolo
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Barolo DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Piemonte
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 480 kcal Kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione 8h di riposo 2h 20 min di cottura
La tenerezza della carne si impregna con l’eccellente vino piemontese, frutto delle uve Nebbiolo. Marinatura prima e cottura poi, arricchiscono il taglio morbido e gustoso di uno dei pezzi più pregiati del manzo.
Come si fa il brasato al Barolo
Il segreto di tanta bontà è quello di rosolare la carne nel burro dopo la marinatura, per sigillare i succhi che mantengono la polpa di spalla tenera e morbida. La cremina aromatica che ricopre parzialmente le fettine regala completezza a una ricetta davvero raffinata, una chicca gastronomica.
Ingredienti
- Manzo 1 kg
- Vino rosso Barolo 1 bottiglia
- Carote 2
- Sedano 2
- Cipolla dorata 1
- Aglio 1 spicchio
- Alloro (lauro) 2 foglie
- Chiodi di garofano 4
- Pepe nero in grani q.b.
- Cannella in stecche 1
- Burro 20 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
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In una garza sterile, metti la cannella, il pepe nero e i chiodi di garofano. Chiudi a sacchetto con uno spago da cucina.
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Avvolgi in una garza anche le foglie di alloro e il rametto di rosmarino, lasciandone fuori le estremità.
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Lava e taglia a rondelle le carote, le coste di sedano e la cipolla.
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In un recipiente grande, disponi la carne, il misto di verdure, il sacchettino e il mazzetto. Versa il vino, cercando di coprire tutto, sigilla con la pellicola trasparente e lascia che si marini in frigo, per almeno 8 ore. Se non riuscissi a coprire per intero la carne, girala a metà della marinatura.
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Una volta finita la marinatura, togli la carne. E con una schiumarola prendi le verdurine, il sacchettino e il mazzetto. Tieni da parte tutto, compreso il liquido di marinatura.
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Scalda una padella, sciogli il burro e aggiungi la carne che a contatto con la padella calda deve sfrigolare. Alza la fiamma e rigirala spesso perché si rosoli ben bene da tutti i lati. Servono almeno 5 minuti.
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Prendi una pentola dai bordi alti, lasciala scaldare, poi versa la carne rosolata, le verdure, il sacchettino e il mazzetto. Unisci due dita di olio extravergine. Abbassa la fiamma e cuoci per almeno 15 minuti. Rigira spesso la carne. E regola di sale.
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Trascorsi i 15 minuti, aggiungi il vino della marinatura, lasciandone un bicchiere. Alza la fiamma, porta la marinatura al punto di ebollizione, quindi riduci la fiamma al minimo. Copri con un coperchio e cuoci per 2 ore.
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Al termine della prima ora, dai una girata alla carne e una mescolata al resto degli ingredienti. Se dovesse essersi asciugato eccessivamente il liquido di cottura, aggiungi il vino della marinatura che hai messo da parte. Continua a cuocere per un’altra ora.
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Il brasato è cotto. Toglilo dalla pentola e mettilo da parte. Elimina il sacchettino e il mazzetto. E con un mestolo prendi un po’ di liquido di cottura e tienilo da parte.
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Nella stessa pentola, frulla le verdure con un mixer a immersione. Riducile in cremina e versale in una ciotola. Per ottenere la giusta consistenza cremosa, puoi bagnare con il liquido di cottura che hai salvato in precedenza.
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Prendi la carne, tagliala a fettine, adagiane qualcuna sul piatto e ricoprila con la cremina di verdure.
Consigli
Quando rosoli la carne e devi rigirarla, ricordati di non usare mai le forchette. Se dovessi pungerla, provocheresti l’uscita dei suoi “succhi” e renderesti la carne meno saporita e più dura.