Baguette francese con lievito madre
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Economico
- CUCINA INTERNAZIONALE: Francia
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 1h di preparazione 16h di lievitazione30 min di cottura
Oltre a vederle sotto il braccio dei francesi, in un film romantico o per le vie strette e antiche di Parigi, potete anche prepararle in casa! Di cosa stiamo parlando? Delle baguette, in particolare di quelle preparate con lievito madre!
Tutti conosciamo infatti questo pane tipico della cucina francese, con una forma allungata e affusolata, morbido all’interno e croccante all’esterno! La sua lievitazione, come probabilmente non tutti sanno, è molto lenta e richiede quindi circa 16 ore di tempo.
Se volete quindi servire questa pagnotta parigina sulle vostre tavole, preparatela il giorno prima, perché dovrà lievitare tutta notte! La ricetta che vi proponiamo contiene appunto il lievito madre, ma anche un po’ di lievito di birra!
Di sicuro li avrete usati spesso, per creare magari la pizza fatta in casa. In questo caso invece non dovrete scegliere tra uno e l’altro, ma usarli entrambi: questo trucco accelera infatti il processo di lievitazione!
In ogni caso è un processo abbastanza lungo! C’è una prima lievitazione, un “reimpasto” degli ingredienti e poi altri tempi di lievitazione! Ma nulla di impossibile. Basta che seguiate tutti i passaggi e che facciate bene attenzione al forno: questo andrà preriscaldato, ma soprattutto tenuto umido.
Ingredienti
- Farina 0 500 g
- Farina 00 300 g
- Acqua 500 g
- Sale fino 20 g
- Lievito madre 50 g
- Lievito di birra fresco 8 g
Preparazione
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Preparate la biga o il poolish il giorno prima: fate sciogliere nell'acqua 5 g di lievito di birra, versate il composto un po' alla volta al centro della farina disposta su un piano di lavoro e impastate con le mani o con l'aiuto dell'impastatrice per ottenere un impasto liscio.
Ponete la biga in una ciotola leggermente oliata e dai bordi alti, ricoprite con pellicola e mettete a lievitare per circa 12 ore, in modo che l'impasto raddoppi il suo volume e presenti grandi alveoli.
Il giorno successivo fate sciogliere il sale in 250 grammi di acqua tiepida e 2 g di lievito di birra nei restanti 250 grammi d'acqua.
Mischiate in una ciotola i due tipi di farina, aggiungete la biga, il lievito madre, e un poco alla volta l'acqua col lievito di birra e impastate a mano o usando una planetaria con gancio. Aggiungete anche l'acqua col sale e continuate a impastare per ottenere una massa morbida e omogenea.
Rivestite l'impasto con la pellicola e ponetelo a lievitare in forno spento con luce accesa per un paio d'ore. Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividetelo in 6 parti da 200 d l'uno e, una per volta, stendetele col mattarello.
Poi avvolgete ogni parte dal lato più corto, facendo una delicata pressione sul centro.
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Mettete a riposare i cilindri ottenuti per circa un'ora con la linea di giunzione rivolta verso il basso. Srotolate i cilindri e arrotolateli questa volta dal lato lungo.
Premete con le dita e allungate la baguette fino a 35 cm circa, lavorando a punta i due estremi. Ponete le baguette ben distanziate tra loro su un canovaccio infarinato e fatele lievitare per un'altra ora.
Dopo la prima mezz'ora di lievitazione, accendete il forno e fate scaldare a 250°C, collocando sulla parte bassa un pentolino pieno d'acqua in modo che si formi il vapore. Fate scaldare anche la leccarda su cui cuoceranno le baguette. Incidete con una lametta o con un cutter la superficie delle baguette e nebulizzatele con dell'acqua.
Estraete la leccarda calda e trascinateci sopra le baguette direttamente dal canovaccio. Abbassate la temperatura del forno a 240°C e lasciate cuocere le baguette per 30 minuti. Quando le baguette saranno dorate in superficie aprite il forno un paio di volte per far uscire il vapore in modo che la superficie si secchi e diventi croccante.
Spegnete il forno e lasciate all'interno le baguette ancora per 10 minuti, dopo di che sfornatele e lasciatele raffreddare.