Sfogliata con capesante

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 200 °C e cuocervi i vol-au-vent per 18/20 minuti finchè non saranno gonfi e dorati.

2. Sfornare i vol-au-vent, metterli su una gratella a raffreddare e dopo 5 minuti con un coltello affilato eliminare la parte centrale in maniera da creare una cavità.

3. Per la salsa: in una scodella unire la panna, i tuorli, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche e frullare il tutto con un mixer ad immersione finchè il composto apparirà omogeneo.

4. In una casseruola far sciogliere il burro a fiamma bassa, poi aggiungere lo scalogno, aumentare la fiamma e soffriggere fino a quando lo scalogno sarà trasparente, circa 2-3 minuti.

5. Aggiungere lo sherry e continuare a cuocere per altri 2-3 minuti, poi togliere la pentola dal fuoco.

6. Aggiungere 1/4 del composto di panna preparato. Quando la panna sarà completamente amalgamata passare dal cucchiaio ad una frusta ed aggiungere gradualmente tutto il resto della panna.

7. Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere a fiamma media rimescolando continuamente senza mai fermarsi per circa 5 minuti, lasciando addensare la salsa.

8. Togliere dal fuoco, coprire e mettere da parte. Questa salsa può essere tenuta coperta in frigorifero e riscaldata in microonde al momento dell'utilizzo anche per condire un piatto di pasta.

9. Per i gamberi:  versare il brodo di pesce e il vino in una pentola e portare ad ebollizione a fiamma alta.

10. Mantenendo la fiamma alta aggiungere i gamberi e cuocere per 3 minuti lasciando tornare a bollore. Aggiungere le capesante e cuocerle per ulteriori 3 minuti.

11. Scolare i molluschi in un colino e rimetterli in una padella da posizionare sul piano di cottura ancora caldo. Delicatamente amalgamare la polpa di granchio.

12. Aggiungere la salsa preparata in precedenza e mescolare delicatamente.

13. Utilizzare il composto preparato per farcire con molta generosità i vol-au-vent, in maniera da offrire agli ospiti una portata d'effetto.