Paella marinara

Preparazione

1. Preparare il brodo: lavare il gambo di prezzemolo, pelare la cipolla ed affettarla, spuntare la carota, lavarla ed asciugarla; lavare accuratamente e sotto acqua corrente le lische e le teste di pesce. Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola con un filo di olio a caramellare, e poi versarvi un litro d'acqua man mano. Aggiungere il vino e i granelli di pepe, un pizzico di sale e portare lentamente a ebollizione; schiumare molto accuratamente. Far bollire il brodo per 30 minuti circa e passarlo, quindi, al passino.

2. Lavare accuratamente le cozze e le vongole; metterle in una padella cospargendole con un pizzico di prezzemolo tritato, irrorarle con 2 cucchiai di olio e farle aprire a fuoco vivace e a padella coperta; scolare le cozze e le vongole, eliminando quelle rimaste chiuse, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Staccare i molluschi eliminando i gusci (tenere da parte qualche guscio intero per guarnire la paella).

3. Pulire i gamberetti e privarli del guscio mantenendo la codina. Pulire gli scampi (tenerne da parte qualcuno intero per guarnire la preparazione), eliminando le teste e la membrana inferiore, incidendola ai lati con le forbici. Lavare rapidamente i gamberetti e gli scampi, scolarli e asciugarli con un canovaccio. Privare i calamaretti della pellicina nera e delle interiora, lavarli accuratamente, scolarli, asciugarli e tagliarli ad anelli. Lavare, asciugare il prezzemolo e tritarlo finemente con l'aglio sbucciato. Affettare la cipolla. Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli e privarli della pelle e dei semi se non fossero già disponibili pelati.

4. In un tegame capiente, largo e basso (possibilmente la padella apposita per paella) versare 2 cucchiai di olio, farlo scaldare un poco, aggiungere gli scampi, i gamberetti e i calamaretti e farli rosolare velocemente da tutte le parti, quindi scolarli e tenerli da parte. Nello stesso condimento aggiungere la cipolla affettata e un poco del trito di aglio e prezzemolo, l'olio rimasto e farli appassire senza colorire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

5. Unire i piselli, ben scolati, e farli rosolare per qualche minuto, i pomodori tritati grossolanamente (oppure i pelati passati al passino), un pizzico di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto, facendo ridurre un poco la salsa a fuoco vivace. Mettere di nuovo nel tegame i calamaretti, i gamberetti, gli scampi, le vongole, le cozze, il trito di aglio e prezzemolo rimasto e infine il riso. Mescolare bene. Far tostare il riso per qualche minuto, aggiungere il brodo, lo zafferano e il liquido di cottura delle cozze e delle vongole tenuto da parte.

6. Mescolare affinché il riso si distribuisca in modo uniforme e far cuocere a tegame coperto per 16-20 minuti circa. Qualche minuto prima della fine della cottura, distribuirvi sopra le cozze, le vongole e gli scampi tenuti da parte. Servire la paella calda, nel recipiente di cottura.