Spuma di tacchino
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Trentino Rosato DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 25 min di preparazione 4h 30 min di raffreddamento 1h di cottura
La spuma di tacchino si prepara cuocendo la carne con olio e burro in padella e passandola poi al forno con gli ortaggi prima di frullare il tutto e unirlo alla salsa di burro, panna e gelatina. Ecco i passaggi per la spuma di tacchino.
Ingredienti
- Cipolla bianca 1
- Besciamella 3 dl
- Petto di tacchino 380 g
- Wurstel 80 g
- Burro 250 g
- Sherry 3 cucchiai
- Sedano 1
- Aglio 1 spicchio
- Carote 1
- Pancetta 100 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Panna fresca liquida 3 cucchiai
- Gelatina in fogli 6 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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In un tegame, fate dorare la carne con 30 g di burro e l'olio. Sgocciolatela, poi fate appassire nel tegame il trito di carota, sedano, cipolla tritata e aglio, unite la carne, sale e pepe, bagnate con lo Sherry, portate a ebollizione, coprite con alluminio e passate nel forno già caldo a 190 °C per 30 minuti.
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Togliete il composto dal forno, unite la pancetta, passatelo al mixer, amalgamatevi il burro a pezzetti, salate e unitevi i dadini di wurstel. Foderate uno stampo rettangolare con pellicola trasparente, versatevi la spuma, copritelo con pellicola e ponetelo in frigorifero per 2 ore. Sformate su un piatto e riponetela in frigorifero.
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Nel frattempo mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua, sgocciolatela, strizzatela e fatela sciogliere nella besciamella mescolando, poi unite la panna.
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Togliete la spuma dal frigorifero, spennellatela con la salsa e rimettetela in frigorifero finché la salsa si sarà solidificata; ripetete l'operazione con la salsa rimasta e ponete la spuma in frigorifero per altre 2 ore.