Pizzoccheri della Valtellina

Preparazione

1. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1 cm. Lavatele sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso e renderle più croccanti in cottura. Mondate accuratamente anche la verza. Con un coltello, rimuovete le coste dure, poco digeribili, quindi tagliate le foglie a strisce.

2. In una pentola capiente, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Aggiungete le patate e la verza e cuocetele per circa 20 minuti, fino a quando non saranno tenere. Controllate di tanto in tanto la cottura delle patate con una forchetta.

3. Nel frattempo, in una ciotola, setacciate la farina di grano saraceno e la farina 00, lasciandone da parte una manciata che vi servirà per stendere la sfoglia. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate per distribuire uniformemente.

4. Versate poca acqua alla volta, mescolando con le mani o con una forchetta, fino a ottenere un composto morbido. Impastate bene con le mani per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungete un po’ d’acqua; se è troppo umido, spolverate con poca farina.

5. Trasferite l’impasto su una superficie infarinata per evitare che si attacchi. Stendete l’impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Controllate lo spessore con attenzione, poiché deve essere sottile ma non troppo fragile.

6. Con un coltello affilato, tagliate la sfoglia in fasce larghe circa 7 cm. Sovrapponete le fasce delicatamente, assicurandovi che siano infarinate tra loro per evitare che si attacchino. Tagliate poi le fasce sovrapposte in striscioline larghe circa 1 cm per creare i pizzoccheri. Coprite le strisce con un panno pulito e tenetele da parte.

7. Quando le patate e la verza sono quasi pronte, aggiungete i pizzoccheri nella stessa pentola. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino tra loro. Cuoceteli per circa 5 minuti, o finché non risultano teneri ma consistenti.

8. Mentre i pizzoccheri cuociono, grattugiate il Parmigiano e tagliate il Casera a cubetti piccoli. In una padella, sciogliete il burro a fuoco medio insieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Rosolate l’aglio finché è dorato per insaporire il burro, poi rimuovetelo dalla padella.

9. Scolate accuratamente i pizzoccheri, le patate e la verza e trasferitene una parte in una ciotola. Cospargete con uno strato di parmigiano grattugiato e cubetti di Casera. Ripetete l’operazione, alternando pizzoccheri e verdure con i formaggi, fino a esaurire gli ingredienti.

10. Versate il burro fuso insaporito all’aglio sui pizzoccheri, distribuendolo uniformemente. Se desiderate, aggiungete un'ulteriore spolverata di parmigiano e completate con una macinata di pepe fresco. Servite subito ben caldo.