Pajata con i rigatoni
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Frascati Spumante DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Lazio
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 25 min di preparazione 2h 20 min di cottura
La pajata con i rigatoni si realizza tagliando le interiora (la pagliata) a pezzetti legandoli assieme e cuocendoli con il pomodoro per poi mescolarli alla pasta. Scopri gli step della pajata con i rigatoni.
Ingredienti
- Rigatoni 600 g
- Vitello pagliata 1,5 kg
- Grasso di prosciutto 100 g
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Vino bianco 1⁄2 bicchiere
- Passata di pomodoro 700 g
- Chiodi di garofano 1
- Formaggio pecorino 100 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Tagliate la pagliata in pezzetti lunghi circa 20 cm e legateli ad anello usando un filo da cucina.
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Tritate insieme 1 spicchio di aglio, gli aghi di rosmarino, il prezzemolo e il grasso di prosciutto e fate rosolare il trito a fuoco lento in un tegame di coccio.
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Accomodate nel tegame di coccio la pagliata; quando il grasso sarà perfettamente sciolto, conditela con sale, pepe e una presa di noce moscata. Fate rosolare la pagliata qualche minuto, mescolandola con delicatezza con un cucchiaio di legno.
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Schiacciate il chiodo di garofano con l'aglio rimasto e mescolateli al vino, poi versate tutto sulla pagliata e lasciate evaporare il vino.
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Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore.
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Lessate al dente i rigatoni in acqua salata. Togliete dal sugo una decina di anelli di pagliata e teneteli in caldo.
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Scolate i rigatoni in una terrina, conditeli prima con il pecorino, poi con il sugo con la pagliata, mescolate bene, poi disponete gli anelli di pagliata tenuti da parte sopra la pasta e portatela subito in tavola.